一步一步学腌菜

一步一步学腌菜

选料：腌菜的选料必须符合两条基本标准：一是新鲜，无杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。有些蔬菜如熟透的番茄、韭菜、生菜等，由于其含水分较多，怕挤怕压，易腐烂，不宜用于腌制。因此腌菜要选择耐贮藏，不怕挤压，质地坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、大头菜等。

清洗：选取好原料后需除去蔬菜外表附着的污物和泥土，以保证卫生及减少腐烂。对于需要加工成形的原料，如萝卜、大头菜、白菜等，均需要先洗净，沥去水分，再切成形状整齐，大小、薄厚基本匀称的条块。

晾晒：晾晒的目的在于可使蔬菜变得柔软，加工时不至于折断，也可以减少蔬菜中水分的含量，使盐的用量相对减少，同时可以保持腌菜具有一定的脆度。晾晒的时间，根据品种的不同而有所区别，一般需要晾晒1～3天。

腌制：蔬菜的腌制有很多方法，家庭中比较常见的为干腌法和湿腌法两种。干腌法就是将蔬菜和盐按照一定的比例，一层菜一层盐码放整齐并压实而成，此种方法具有菜鲜味浓的特点，适用于含水分较多的品种，如萝卜、雪里蕻等。湿腌法是在腌制下盐的同时，加入适量的清水，主要用于含水分较少、菜体较大的品种，如芥菜头、苤蓝等。