熏菜方法和程序
熏是将腌渍好的生料或已经烹调成熟及接近成熟的原料，通过烟气加热，使菜肴带有特殊烟香味，或同时使原料成熟的一种烹调方法。熏的方法有两种，即生熏法与熟熏法。
生熏法：生熏法的工艺流程较简单，一般只有腌→熏两道工序。即将初加工整理好的生料，用调味品腌渍入味，再经熏料烟熏成熟。生熏法在选料上，多以肉质鲜嫩，形体扁薄的鱼类为主。
熟熏法：熟熏的工艺较复杂，大多数要经三道以上工序，每个品种流程又不尽相同，有的是：初加工→卤制→熏(如熏猪肚)；有的是：煮→腌→熏(如熏蛋)；有的是：初加工→煮→腌→熏(如熏兔、熏肉)；有的则是：腌→熏→蒸→炸(如樟茶鸭子)。要根据不同原料和菜品要求而定，选料上多以整只、大块的形态为主。
