卤菜口味和原料

卤菜口味和原料

卤是将经过初加工的原料，放入事先调制好的卤汁中，先用旺火烧沸，再转小火慢慢浸煮，使卤汁滋味渗入原料，达到原料成熟（或酥烂）的一种烹调方法。

卤味菜成品的咸淡和鲜美，在餐饮业术语中称为“口味”或“口儿”，而且一种成品的好坏，是用“口儿”或者说“口味”来判定的。对于成品菜肴，卤菜一般要求是色、香、味、形，但起决定作用的还是口味。如何调好菜肴的口味，不仅是卤菜，对其他菜品来讲都是一个核心的问题，应引起读者的注意。

卤味菜的口味一是根据原料在卤液中时间长短来加盐（或其他咸味调味品）调口味，如牛肉、猪肚在卤液中时间较长，盐放的要少一点，卤液的口味需要淡些。再如卤鸡、鸭的内脏，时间比较短，盐就要多放一些，即卤液需要咸一点，这样才能把口味找准，不能千篇一律，否则就会出现咸的咸、淡的淡的现象。

二是卤液调整，在卤的菜肴中，如鸡、鸭内脏和肝类卤完后，因为要防止风干，一般都浸泡在卤液中，随食随取。这些原料成熟后，要根据卤液的咸淡，盛在另一容器内，加入适当的冷开水把卤液冲淡，再泡入原料，这样就不会因浸泡的时间长，而使原料口味过重。

总之，在卤制过程中，应经常检查卤液的香味、色泽和口味，进行适当的调整和投放，力求使卤制成品味正香纯、色美、口味准确、稳定。

卤菜具有色泽美观、滋味醇厚、熟香软嫩等特点。另外卤菜适用的原料范围比较广泛，其中最为常用的原料有畜肉类、禽蛋类、水产品类、豆制品类、蔬菜类、菌菇类等。