巧防腌菜生霉
腌菜是保存蔬菜的方法之一，然而腌制不当就会在腌菜表面出现一层白霉，轻者味道变劣，重者腐烂变质，为防止腌菜生白霉应当注意以下几点：
盐水用量要适当，食盐不仅给腌菜以咸味，而且有防腐作用，加盐量应视蔬菜品种而定。一般夏季用盐量为腌菜量的20%～25%，春秋季节为15%～20%，冬季为10%～15%。另外在盐水表面放几瓣去皮的大蒜，可有效地防止腌菜生白霉。
腌菜要及时倒缸，因为蔬菜装缸后，上下温度、食盐溶化及蔬菜吸收盐分程度不一致，易产生一些不良气体，必须经过倒缸以散发蔬菜中的热量，排除不良气体。倒缸还能防止缸中温度和盐分不均，有利护色、保脆、保质。
此外，若发现盐水表面有白霉产生，应将盐水倒出后煮沸、过滤，灭菌后晾凉，重新倒回缸中，即可消除白霉。
