煲汤前的准备工作
选材的关键是新鲜，但并不是指传统的“肉吃鲜杀，鱼吃跳”的时鲜。煲汤所用的新鲜材料，是指鱼、畜、禽杀死后3～5小时，这时的鱼、畜或禽肉的肉质鲜美，富含易于被人体吸收的氨基酸、脂肪酸，味道最好。煲汤时，原料可以选择低脂肪食物，如瘦肉、鲜鱼、虾米、去皮鸡肉或鸭肉、兔肉、冬瓜、丝瓜、萝卜、魔芋、西红柿、紫菜、海带、绿豆芽等，这些都是很好的低脂肪汤料。汤中的食材应按汤的不同功效和个人的身体状况而定，如身体火气旺盛，应选择清火类的食材，如绿豆、海带、冬瓜、莲子等；若身体寒气过盛，那就应该选择滋补类的食材，如桂圆、红枣等，不能放生地等相冲的食材。煲汤用水最好选择矿泉水，用鸡、鸭、排骨等肉类食材煲汤时，应将肉放入开水中汆一下，这样不仅可以除去血水，减掉一部分脂肪，煲出来的汤也会更清爽。鸡汤、豆腐鱼头汤、菜干汤、冬瓜排骨汤等都非常适合春季饮用。
煲汤要选对器具
清代袁枚的《随园食单》中有记载：“古人云：‘美食不如美器。’斯语也。大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗；煎炒宜铁铜，煨煮宜砂罐。”意思就是，煮汤器具无论是古代精美的还是现代简洁的，不管是贵重的还是廉价的，只要是适合原料特点、符合烹饪手段的就是最好的。
制作鲜汤以陈年瓦罐煨煮较好。瓦罐是用不易传热的石英、长石、黏土等原料混合而成的陶土经过高温烧制而成，透气性和吸附性好，传热均匀、散热缓慢。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地将外界的热传递给内部原料，相对平衡的环境温度有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溶出得越多，汤的滋味越鲜醇，食物的质地越酥烂。
制汤用锅按器形分类
烹饪所用的器具，从器形上分为炒锅、汤锅、蒸锅、火锅等。传统厨房煮汤用具包括汤桶、汤锅。一般来讲，除了西餐要用的煎盘或中餐的铛，都可以用作煮汤工具，甚至电饭煲、微波炉以及玻璃器皿等也可用来煮汤。厨房用具最好专器专用，避免相互交叉。多功能锅在使用前及使用后均要彻底清洁。
1.炒锅
炒锅一般有铁锅、铜锅、复合金属锅、无烟锅等，适用于大多数烹调方法。有单边带柄的、单边带耳的、双耳的、柄耳合一的等。
不论炒锅的底深还是浅，除了无烟锅特殊的双层底外，一般的炒锅都有双层底和单层底之分。单层底炒锅质地相对较薄，加之圆底，传热较快，是制作汤羹菜品最佳的工具。用炒锅煮汤，适宜少量或汆类的汤羹。炒锅口较大、底相对较小，原料入水后不易粘连，如：汆脊髓汤。
2.汤锅
汤锅主要是指以煮制多样原料或制品的大中型烹饪锅。与中餐汤锅类似的西餐烹饪器具是汤桶和沙司锅。其中汤桶是筒形、平底、双耳、不锈钢矮锅，主要用于制汤；沙司锅是圆形、平底、有长柄和盖的锅，主要用于制作沙司。汤锅是煮较大原料的好器具。
3.蒸锅
蒸锅是用于蒸制面食和各种菜品的专用锅，主要包括带箅式、架笼式和连体式。带箅式蒸锅为高腰锅，内有1～2个笼箅，除掉笼箅与汤锅近似，也可以煮制较大的原料。架笼式蒸锅，一般家用常见的是2～3层，底层平底、上两层自带蒸箅，每层均有双耳。用其底层煮汤，最大的好处是受热面积大，开锅较快，适宜炖煮小型原料。
4.火锅
家用电火锅是煮汤较为环保的一种器具，适用于各类汤品的制作。
制汤用锅按质地分类
煮汤用的容器，按质地分有砂锅、铜锅、铁锅、铝锅、不锈钢锅。因为不同的食材所含营养素不同，在烹制器具上也需要加以选择，以便更多地保持食材的营养素和汤品色泽。
1.砂锅
砂锅分为白砂锅、黑砂锅和紫砂锅。白砂锅有两种，一种是传统的白砂锅，一种是新型耐高温的砂锅。形态有盆形、高桩形、矮墩形等几种。新型耐高温的砂锅比起传统砂锅，拥有质地细、结实、耐热、不宜破碎等优点。这里的耐高温是相对的，再好的砂锅，其主要制锅原料均属陶土，皆不可干烧。由于砂锅的特殊质地，它有着吸附嘌呤的能力，可以减少嘌呤对身体的损害，也因此，砂锅成为了最常用的制汤工具，同时也是应用最早的烹饪器具之一。绝大多数原料都可以用砂锅来制作汤羹。砂锅虽然传热慢，但是它却可以在一定时间内保持汤羹的温度。
2.铜锅
青铜器是我国早期的烹饪工具。如鼎、簋等都是商周时期家庭常用的烹饪器具或食器。目前在一些寺庙里，还保存着巨大的铜锅。
随着时代的发展，人们开始意识到铜器的局限性。明代李时珍的《本草纲目》中曰：“铜器煮之（羊肉），男子损阳、女子暴下，物性之异如此，不可不知。”由此可见，铜器不可烹制羊肉，但目前尚不知铜锅涮
羊肉是否有害。铜质锅因其保养麻烦、造价高等缺点已经逐渐退出历史的舞台。
3.铁锅如今人们提倡用铁锅烹制菜品，但不是所有的原料都适合选用铁锅烹制。因为铁锅会与某些原料发生反应，生成对人体不利的有害物质。新铁锅使用前要先炙锅，就是将锅清洗干净后用油涮一次，最后再重新注油烧1～2次，使油浸锅，以除去铁器的异味，防止使用的过程中生锈。铁锅烧干时不宜浇凉水，防止炸裂。
4.铝锅
铝锅的优点是传热快、不易生锈、易清洗。但是长期使用铝锅，对人身体不利。
5.不锈钢锅
钢中含有一定量的铬合金元素，能使钢材表面形成一层不溶解于某些介质的坚固的氧化薄膜，使金属与外界介质隔离而不发生化学作用，在空气中、水中、蒸汽中都具有很好的化学稳定性，在高温或低温环境中，仍能保持其耐腐蚀的优点。