制汤美味有诀窍
战国末期秦相吕不韦编纂的《吕氏春秋》第十四卷《本味篇》中提出，“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有四起”，要做到“甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不厚”。汤的调味要承袭这一宗旨，使汤不可过咸、过辣、过甜，要求亦甜、亦咸、亦辣等，不偏不倚、不藏不露。
根据原料特点调味
食物的香气有食物天然的、经过加工产生的或兼而有之的。一些原料蕴涵着自然的香气，但必须通过烹调手段使之散发出来。异味是人类不喜欢的，一方面要防止异味的产生，另一方面可以通过调味、加热等方法去除异味。各种肉类会有不同的异味，尤其是动物内脏、鱼类，味道会更重。制作前可以经过焯煮去除异味，也可以先用葱、姜、蒜、花椒、大料、料酒等调料腌渍，再进行煮汤。少量的肉类可以选用辣椒、香菜、孜然、香草、牛奶等特别的调料来去除异味。
调味有去除异味、保持本味、增加美味、确定口味、调节和丰富菜品色彩、提高营养价值、杀菌、构成并丰富地方风味等作用。将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料、配料在加热过程的前、中、后三个阶段，相互影响，相互渗透，发生物理和化学变化，从而达到菜品预期的味道。
羊肉适合用葱、姜、花椒、孜然等调味；猪肉适合用大料、蒜泥、料酒、红酒等调味；鸡、鸭适合用葱、姜、大料、辣椒等调味；煮牛肉汤时适量添加山楂、陈皮等调料能加速牛肉的软烂；牛、羊肚煮汤可以在其成熟后用麻酱、辣椒等调味；鱼类适合用葱、姜、料酒、牛奶等调味。宰杀鱼类时若不小心弄破苦胆，可以用小苏打或发酵粉涂抹，而后冲净即可去除苦味；虾类可以用姜、茶叶等调味；贝类可以选用蒜泥、柠檬调味；菌类汤品要想鲜香，可与蔬菜同煮，用盐调味即可。
新鲜果蔬尽量不要用浓郁的调味品，煮汤或清淡微咸，或甜香适口。一般绿叶蔬菜用少量的盐即能让汤品充分显现其清香。瓜果适合烹制甜羹，调味时可选用冰糖、甜桂花、咸桂花、酸梅、牛奶、蜂蜜等。
掌握好煲汤的时间
很多人认为，煲汤的时间越长，汤就会越有营养。其实，长时间加热会破坏煲类菜肴中的维生素。加热1～1.5小时，即可获得比较理想的营养价值，此时的能耗和营养价值比例较佳。
煲汤时，先以大火烧沸，再用中火、小火慢煲，火候以汤沸腾为准，如果让汤汁大滚大沸，肉中的蛋白质分子会被破坏。小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能加水，因为正加热的肉类遇冷收缩，营养物质不易溶解，汤便失去了应有的鲜香味，影响汤的口感。汤中的营养物质主要是氨基酸，加热时间过长会产生新的物质，营养反而被破坏，鱼汤煲1小时左右，鸡汤、排骨汤煲3小时左右足矣。煲汤时如果强调汤味，则在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易释出鲜味；如果强调原料的口感，则在热水时下料比较好，口感比较鲜嫩。煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味，也忌过早放盐，因为早放盐会使肉中的蛋白质凝固不易溶解。
煲汤配水要适当
水既是鲜香食品的溶剂，又是传热的介质。水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响。用水量通常是煨汤的主要食品重量的3倍，同时应使食品与冷水一起受热，既不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使食品的营养物质缓慢地渗出，最终达到汤色清澈的效果。
1.按原料选择煲汤用水
制汤一般有两种方法，即开水制汤和凉水制汤。日常常见的水有自来水、矿泉水、纯净水、蒸馏水等。大部分原料均使用开水制汤，有些原料要用凉水制汤，比如河鱼。凉水制汤时，若用自来水，则必须烧开后凉凉。因为从营养角度讲，自来水中含有漂白粉或氯气，漂白粉在消毒杀菌的同时，也会在制汤过程中将肉中的维生素B1破坏掉，无形中就失去一部分营养素。
2.制汤不能用的水
时间过长的老化水。这类水的细菌指标过高，水中细菌不仅容易污染原料，而且煮沸后还有沉淀污物。炉火上沸腾了太长时间的或反复沸腾的千滚水，煮得过久，水中的亚硝酸盐含量就会偏高，饮用此类水，易引起腹泻、肠胃不适，甚至机体缺氧。后面的汤谱中提到的煮汤时间最多不超过4小时，其中就是这个道理。
重新煮沸的水同煮得过久的水一样，它的亚硝酸盐含量会增加，对人体不利。因此制作汤品应适量，一旦制作多了，可吃掉汤中主料，剩余汤汁尽量不要重复加热食用。
把握四性煮好汤
食物四性即寒、凉、温、热，食物的寒凉性和温热性是相对而言的，还有一类食物在四性上介于寒凉与温热之间，即寒热之性不明显，则称之为平性。日常食用的食物以平性居多，温热者次之，寒凉者最少。食物入汤讲究相互搭配、寒热均衡，保证膳食平衡，才不至于对人体体质造成伤害。日常饮食中若依喜好搭配与个人体质不符的膳食，就会对身体造成伤害。那么入汤原料就更应该对应个人体质，以达到以汤品养生的目的。方法是寒性的汤对应热性的菜，或反之；温性的汤对应凉性的菜，或反之。
1.寒性食物
寒性食物多有除燥热、利尿的作用，有的还有减肥的功效，是热性体质适宜选用的食物，如经常有各类炎症、便秘、常有燥热感、情绪化明显等状况的人群。以肉食为主菜的人群，不论体质，均要适当食用以寒性食物为主料的汤品，以减轻高热量食物的副作用，如脂肪堆积等。
2.凉性食物
凉性食物与寒性食物类似，也有除燥热的功效，但凉性食物性较缓和，适合燥性体质。一般与寒性食物搭配能起到除烦热、静心的功效。
3.温性食物
温性食物多具有增体力、强身体的功效，有的原料还具有补气血的特点。适合寒性体质、虚性体质与湿性体质。如体质虚寒、身体瘦弱，易受天气变化影响，对食物寒热及清洁度敏感等状况的人群。以素食为主的人群，不论体质，均可选用以此类原料为主料的汤品，以达到补气力、增加热量的作用。
4.热性食物
热性食物具有明显的驱寒功效，是寒性体质人群最佳的制汤原料。冬季气候骤冷时，寒性体质人群可适当饮用此类原料的汤品，以暖身散寒。中医典籍中性大温原料均属此类。包括辣椒、胡椒、芥子、鳟鱼、肉桂等。
5.平性食物
平性食物基本适合所有人群，跟不同性质的食物搭配有不同的功效。如与寒性食物搭配制汤，可除烦热；与温热食物搭配制汤，有暖身的功效。
