现代营养学_公共卫生

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序

PREFACE Ⅱ 国民营养与健康状况是反映一个国家或地区经济与社会发展、卫生保健水平和人口素质的重要指标。良好的营养和健康状况既是社会经济发展的基础，也是社会...

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前言

FOREWORD 随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，营养学的重要性不断被提升，成为当今最重要的生命科学学科之一。营养学是一门实用性很强的学科，它关系到每个...

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出版说明

PUBLICATION NOTES 科学技术是第一生产力。21世纪，科学技术和生产力必将发生新的革命性突破。为贯彻落实“科教兴国”和“科教兴市”战略，上海市科...

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第一篇　营养学基础

1　能量 2　蛋白质 3　脂类 4　碳水化合物 5　矿物质 6　维生素 7　水及其他膳食成分 8　营养与基因表达 9　营养与免疫 10　营养与应激反应 11　营...

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1　能量

1.1　能量来源与产能物质代谢 1.1.1　能量单位 1.1.2　三大产能营养素的代谢 1.1.2.1　碳水化合物 1.1.2.2　脂类 1.1.2.3　蛋白质...

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1.1　能量来源与产能物质代谢

...

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1.1.1　能量单位

能量的统一计量单位为焦耳（Joule，J）或卡（calorie），前者为标准国际单位，而后者在营养学界更为常用。习惯上，我们以千卡（kilo-calorie，k...

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1.1.2　三大产能营养素的代谢

碳水化合物、脂肪、蛋白质是三大产能营养素，在氧化生成水和二氧化碳的过程中，释放能量，供机体利用。 1.1.2.1　碳水化合物碳水化合物（又称糖类）是人体重要的...

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1.2　能量消耗

能量只能从一种形式转化为另一种形式，或者从一个物体转移到另一个物体上，能量不会增加也不会减少，这就是能量守恒定律。机体的能量代谢也遵循这一普遍规律。因此，对人体...

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1.2.1　基础能量代谢

1.2.1.1　基础代谢与基础代谢率基础代谢是维持生命的最低能量消耗，即人体在清醒、静卧、空腹（进食后12～14小时）、思想放松、室温适宜（18～25℃）时维...

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1.2.2　体力活动耗能

除了基础代谢，体力活动是人体能量消耗的主要构成部分。不同体力活动水平的个体，总能量消耗值差别也大。运动或劳动等体力活动时，骨骼肌收缩作功，需要消耗能量，即体力活...

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1.2.3　食物热效应

食物热效应（thermic effect of food，TEF）是指进餐后几小时内发生的超过REE的能量消耗。过去也称为食物特殊动力作用（specific d...

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1.2.4　生长发育的能量需要

处在生长发育阶段的儿童，一天的能量消耗量还应包括生长发育所需的能量。婴幼儿生长发育耗能占全天能量消耗值的15%～20%，体内每增加1 g新组织，约需要消耗20k...

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1.3　能量消耗测量方法与能量需要量

人体各项活动消耗的能量及每日的总能量消耗，有不同测定方法，可分为直接测热法和间接测热法两大类。...

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1.3.1　能量消耗测量方法

13.1.1　直接测热法直接测热法（direct calorimetry）是测定能量消耗最精确的方法。通过直接测定人体在某一时间段内向外释放的能量，即可得出人...

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1.3.2　能量需要量

1.3.2.1　健康成年人的能量需要量人体能量代谢的最佳状态是达到能量消耗与能量摄入的平衡。能量代谢失衡，即能量缺乏或过剩都不利于身体。若人体每天摄入的能量不...

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参考文献

［1］葛可佑主编.中国营养科学全书.北京：人民卫生出版社，2004 ［2］陈炳卿主编.营养与食品卫生学.第4版.北京：人民卫生出版社，2001 ［3］蒋卓勤，杨...

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2　蛋白质

2.1　蛋白质的生理功能 2.1.1　构成和修复组织 2.1.2　调节生理功能 2.1.3　供给能量 2.1.4　体内其他含氮物质的合成原料 2.2　蛋白质的组...

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2.1　蛋白质的生理功能

...

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2.1.1　构成和修复组织

人体的蛋白质含量仅次于水，是构成机体组织、器官的重要成分。在人体的瘦组织（leantissue）中，如肌肉、心、肝、肾等器官均含有大量蛋白质；骨骼、牙齿等部位也...

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2.1.2　调节生理功能

机体生命活动的进行有赖于多种生理活性物质的调节，蛋白质在体内是构成多种重要生理活性物质的成分，参与调节生理功能。蛋白质的种类很多，其生理功能也不一样。如核蛋白构...

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2.1.3　供给能量

蛋白质在体内降解成氨基酸后，经脱氨基作用生成的α-酮酸，可以经三羧酸循环氧化分解，同时释放能量，是人体能量来源之一。1g蛋白质彻底分解可释放16.74 kJ（4...

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2.1.4　体内其他含氮物质的合成原料

嘧啶、嘌呤、肌酸、胆碱、牛磺酸等体内重要的含氮化合物，都需要蛋白质作为合成原料。...

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2.2　蛋白质的组成与氨基酸

...

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2.2.1　蛋白质的组成

蛋白质是自然界中一大类有机物质，是由不同的氨基酸通过肽键连接在一起并形成一定空间结构的复杂大分子物质，分子量约从数千到数百万。组成蛋白质的元素为：碳（50%～5...

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2.2.2　肽键与肽

将氨基酸连接起来的键，称为肽键（peptide bond）。肽键（—CO—NH—）是由一个氨基酸的α-羧基与另一个氨基酸的α-氨基脱水缩合而成的共价键，又称为酰...

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2.2.3　氨基酸

蛋白质的基本构成单位是氨基酸（amino acid），由于其氨基和羧基都在α-C上，故称为α-氨基酸。不同氨基酸按一定的顺序排列并通过肽键连接成为蛋白质分子长链...

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2.2.4　氨基酸模式及限制氨基酸

2.2.4.1　氨基酸模式氨基酸模式（amino acid pattern）是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的相互构成比例，即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量...

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2.3　蛋白质的消化、吸收和代谢

...

《现代营养学》简介

序

目录

前言

出版说明

第一篇　营养学基础

1　能量

1.1　能量来源与产能物质代谢

1.1.1　能量单位

1.1.2　三大产能营养素的代谢

1.2　能量消耗

1.2.1　基础能量代谢

1.2.2　体力活动耗能

1.2.3　食物热效应

1.2.4　生长发育的能量需要

1.3　能量消耗测量方法与能量需要量

1.3.1　能量消耗测量方法

1.3.2　能量需要量

参考文献

2　蛋白质

2.1　蛋白质的生理功能

2.1.1　构成和修复组织

2.1.2　调节生理功能

2.1.3　供给能量

2.1.4　体内其他含氮物质的合成原料

2.2　蛋白质的组成与氨基酸

2.2.1　蛋白质的组成

2.2.2　肽键与肽

2.2.3　氨基酸

2.2.4　氨基酸模式及限制氨基酸

2.3　蛋白质的消化、吸收和代谢

《现代营养学》简介

序

目录

前言

出版说明

第一篇 营养学基础

1 能量

1.1 能量来源与产能物质代谢

1.1.1 能量单位

1.1.2 三大产能营养素的代谢

1.2 能量消耗

1.2.1 基础能量代谢

1.2.2 体力活动耗能

1.2.3 食物热效应

1.2.4 生长发育的能量需要

1.3 能量消耗测量方法与能量需要量

1.3.1 能量消耗测量方法

1.3.2 能量需要量

参考文献

2 蛋白质

2.1 蛋白质的生理功能

2.1.1 构成和修复组织

2.1.2 调节生理功能

2.1.3 供给能量

2.1.4 体内其他含氮物质的合成原料

2.2 蛋白质的组成与氨基酸

2.2.1 蛋白质的组成

2.2.2 肽键与肽

2.2.3 氨基酸

2.2.4 氨基酸模式及限制氨基酸

2.3 蛋白质的消化、吸收和代谢

第一篇　营养学基础

1　能量

1.1　能量来源与产能物质代谢

1.1.1　能量单位

1.1.2　三大产能营养素的代谢

1.2　能量消耗

1.2.1　基础能量代谢

1.2.2　体力活动耗能

1.2.3　食物热效应

1.2.4　生长发育的能量需要

1.3　能量消耗测量方法与能量需要量

1.3.1　能量消耗测量方法

1.3.2　能量需要量

2　蛋白质

2.1　蛋白质的生理功能

2.1.1　构成和修复组织

2.1.2　调节生理功能

2.1.3　供给能量

2.1.4　体内其他含氮物质的合成原料

2.2　蛋白质的组成与氨基酸

2.2.1　蛋白质的组成

2.2.2　肽键与肽

2.2.3　氨基酸

2.2.4　氨基酸模式及限制氨基酸

2.3　蛋白质的消化、吸收和代谢