11.4.3　充分利用植物化学成分中的抗氧化特性

抗氧化营养物质在植物性食物中广泛存在，特别是类黄酮。类黄酮是一类多酚化合物，广泛存在于水果、蔬菜、谷物、根茎、树皮、花卉、茶叶和红酒中，有4 000多种。根据化学结构，类黄酮可分成几类，最常见的有黄酮醇、黄酮、黄烷酮、黄烷醇即儿茶素、花色素苷、异黄酮等。黄酮醇与黄酮几乎在所有植物中都存在，黄酮醇中最多见的是栎皮酮、杨梅黄酮、堪非醇3种，黄酮中最多见的是芹菜配基和毛地黄黄酮2种。素食作为有益健康的原因之一是因为植物性食物中富含生物活性物质，包括抗氧化物质。