4.1.1　口腔消化功能

人体的消化道起始于口腔，消化过程也是从口腔开始的。口腔消化以机械性消化为主，食品一般需要经过牙齿咀嚼后，才能很好地被消化吸收。食物初入口腔时多为其原有性状，其中的某些营养物质还被构成植物性食物细胞壁的纤维素所包绕。

食物在口腔内只是短暂的停留，一般是15～20秒。口腔中的消化过程是通过牙齿的咀嚼、舌搅拌，加上由腮腺、颌下腺、舌下腺及无数散布的小唾液腺分泌的唾液湿润食物来完成的，其主要目的是便于吞咽食物。在唾液的作用下，食物中的某些成分可以在口腔内发生化学变化。人和少数哺乳动物，如兔、鼠等的唾液中含有唾液淀粉酶（狗、猫、马等的唾液中无此酶），它可使淀粉初步转化为麦芽糖和三糖，有利于进一步消化。唾液淀粉酶发挥作用的最适pH值是在中性范围内，到达胃内后还可继续短时间起作用，直至胃内容物变成pH值为4.5左右的酸性环境，其作用才终止。一般来说，食物咀嚼越充分，唾液分泌越多，在口腔中的消化也越完善。此外，唾液还可以清洁和保护口腔，冲淡、中和有害物质；唾液中含有具杀菌作用的酶；唾液中的表皮生长因子（EGF）有促进黏膜修复的作用，临床上使用硫糖铝治疗溃疡性疾病时，可在胃黏膜上形成保护膜，亦可吸附EGF，使之集中在溃疡、糜烂周围，促进愈合。此外，口腔内消化过程的同时还能反射性引起肝、胆等活动，以及引起胰岛素的分泌等变化，为以后消化过程准备有利条件。