2.2.1　蛋白质的组成

蛋白质是自然界中一大类有机物质，是由不同的氨基酸通过肽键连接在一起并形成一定空间结构的复杂大分子物质，分子量约从数千到数百万。组成蛋白质的元素为：碳（50%～55%）、氢（6%～7%）、氧（19%～24%）、氮（13%～19%）和硫（0%～4%），有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰及锌等其他元素。

由于碳水化合物和脂肪中仅含碳、氢、氧，不含氮，蛋白质的含氮量占生物组织中所有含氮物质的绝大部分，所以可以将生物组织的含氮量近似的看作蛋白质的含氮量。大多数蛋白质的含氮量接近于16%，因此1g氮相当于6.25 g蛋白质，由含氮量换算为蛋白质含量的折算系数为6.25。只要测定生物样品中的含氮量，就可以算出其中蛋白质的大致含量：

样品中蛋白质的百分含量（g）=每克样品中含氮量（g）×6.25×100%