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现代营养学

作者：.蔡威等主编

序
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前言
出版说明
第一篇　营养学基础
1　能量
1.1　能量来源与产能物质代谢
1.1.1　能量单位
1.1.2　三大产能营养素的代谢
1.2　能量消耗
1.2.1　基础能量代谢
1.2.2　体力活动耗能
1.2.3　食物热效应
1.2.4　生长发育的能量需要
1.3　能量消耗测量方法与能量需要量
1.3.1　能量消耗测量方法
1.3.2　能量需要量
参考文献
2　蛋白质
2.1　蛋白质的生理功能
2.1.1　构成和修复组织
2.1.2　调节生理功能
2.1.3　供给能量
2.1.4　体内其他含氮物质的合成原料
2.2　蛋白质的组成与氨基酸
2.2.1　蛋白质的组成
2.2.2　肽键与肽
2.2.3　氨基酸
2.2.4　氨基酸模式及限制氨基酸
2.3　蛋白质的消化、吸收和代谢
2.3.1　蛋白质的消化
2.3.2　蛋白质的吸收
2.3.3　蛋白质的代谢
2.4　膳食蛋白质的质量评价
2.4.1　蛋白质含量
2.4.2　蛋白质消化率
2.4.3　蛋白质利用率
2.5　蛋白质和氨基酸的需要量
2.5.1　蛋白质的需要量和供给量
2.5.2　氨基酸的需要量
2.5.3　影响蛋白质需要量的因素
2.6　蛋白质营养状况的评价
2.6.1　蛋白质摄入量
2.6.2　身体测量
2.6.3　生化检验
2.7　食物蛋白质的种类和来源
2.7.1　蛋白质的分类
2.7.2　食物蛋白质的来源及其特性
参考文献
3　脂类
3.1　脂类的分类和生理功能
3.1.1　脂类的分类
3.1.2　脂类的生理功能
3.2　脂类的消化、吸收和代谢
3.2.1　脂类的消化
3.2.2　脂类的吸收
3.2.3　脂类的代谢
3.3　必需脂肪酸
3.3.1　必需脂肪酸的概念和生理功能
3.3.2　体内多不饱和脂肪酸合成途径
3.4　膳食脂肪与疾病
3.4.1　膳食脂肪与肥胖
3.4.2　膳食脂肪与心血管疾病
3.4.3　膳食脂肪与癌
3.5　食物中脂肪的营养评价
3.5.1　消化率
3.5.2　不饱和脂肪酸含量
3.5.3　脂溶性维生素的含量
3.6　脂肪的需要量和食物来源
3.6.1　脂肪的需要量
3.6.2　脂肪的食物来源
参考文献
4　碳水化合物
4.1　碳水化合物的分类和理化性质
4.1.1　碳水化合物的分类
4.1.2　碳水化合物的理化性质
4.2　碳水化合物的消化、吸收和食物血糖生成指数
4.2.1　碳水化合物的消化、吸收
4.2.2　食物血糖生成指数
4.3　碳水化合物的生理功能
4.3.1　储存和提供能量
4.3.2　构成组织及重要生物活性物质
4.3.3　节约蛋白质作用
4.3.4　抗生酮作用
4.3.5　解毒作用
4.3.6　增强肠道功能
4.4　碳水化合物的需要量和食物来源
4.4.1　碳水化合物的需要量
4.4.2　碳水化合物的食物来源
参考文献
5　矿物质
5.1　概述
5.2　常量元素
5.2.1　钙
5.2.2　磷
5.2.3　镁
5.3　微量元素
5.3.1　铁
5.3.2　锌
5.3.3　碘
5.3.4　硒
5.3.5　铜
5.3.6　铬
5.3.7　钴
5.3.8　锰
5.3.9　钼
5.3.10　氟
5.3.11　硼
5.3.12　硅
参考文献
6　维生素
6.1　概述
6.1.1　维生素的历史及发现
6.1.2　维生素的共同特点
6.1.3　维生素的命名和分类
6.1.4　维生素的缺乏和过多
6.2　脂溶性维生素
6.2.1　维生素A
6.2.2　维生素D
6.2.3　维生素E
6.2.4　维生素K
6.3　水溶性维生素
6.3.1　维生素C
6.3.2　维生素B1（硫胺素）
6.3.3　维生素B2（核黄素）
6.3.4　烟酸
6.3.5　叶酸
6.3.6　维生素B6
6.3.7　维生素B12
6.3.8　泛酸
6.3.9　生物素
6.3.10　胆碱
6.4　类维生素
6.4.1　牛磺酸
6.4.2　肉碱
6.4.3　肌醇
参考文献
7　水及其他膳食成分
7.1　水
7.1.1　水的生理功能
7.1.2　人体内水分的分布和水平衡的调节
7.1.3　水的需要量及其来源
7.2　膳食纤维
7.2.1　膳食纤维的分类
7.2.2　膳食纤维的生理功能
7.2.3　食物来源和人体的需要量
7.3　植物化学物质
7.3.1　类胡萝卜素
7.3.2　番茄红素
7.3.3　多酚类化合物
7.3.4　花色素和花色素苷
7.3.5　含硫化合物
参考文献
8　营养与基因表达
8.1　分子营养学的提出和发展
8.1.1　分子营养学的发展简史
8.1.2　分子营养学的主要研究内容
8.2　营养素对基因表达的调控作用
8.2.1　营养素对基因表达的作用特点
8.2.2　营养素对基因表达的调控途径
8.2.3　营养素调控基因表达的主要靶因子
8.2.4　各种营养素对基因表达的影响
8.3　营养、基因调控和慢性病
8.3.1　营养因素变化与遗传因素进化之间的矛盾
8.3.2　营养素摄入量与慢性病以及基因多态性的关系
8.3.3　营养、基因与慢性病的关系
参考文献
9　营养与免疫
9.1　营养在免疫调节中的作用
9.1.1　机体免疫功能概述
9.1.2　营养对免疫功能的影响
9.2　营养素对免疫功能的调节
9.2.1　蛋白质与氨基酸对免疫功能的调节
9.2.2　脂肪酸
9.2.3　维生素
9.2.4　微量元素
9.2.5　多糖的免疫调节作用
参考文献
10　营养与应激反应
10.1　饥饿时机体代谢改变
10.1.1　进食/禁食循环
10.1.2　短期饥饿
10.1.3　长期饥饿
10.1.4　饥饿时内分泌系统变化
10.1.5　饥饿时机体组成及脏器结构、功能变化
10.2　感染时机体代谢改变
10.2.1　蛋白质、氨基酸代谢改变
10.2.2　碳水化合物代谢改变
10.2.3　脂肪代谢改变
10.2.4　感染时代谢改变的调节机制
10.3　创伤时机体代谢改变
10.3.1　碳水化合物代谢
10.3.2　蛋白质及氨基酸代谢
10.3.3　脂肪代谢
10.3.4　创伤应激时机体代谢改变的调节
参考文献
11　营养、自由基损伤与疾病
11.1　活性氧与自由基及其毒性
11.1.1　自由基、活性氧和氧化应激的概念
11.1.2　体内活性氧与自由基的生成
11.1.3　引起氧化应激的常见原因
11.1.4　氧化应激的毒性作用
11.1.5　氧化应激的生理作用
11.2　抗氧化损伤的防御系统
11.2.1　抗氧化酶
11.2.2　非酶抗氧化剂
11.2.3　蛋白性抗氧化剂
11.3　氧化应激与疾病及衰老
11.3.1　氧化应激与衰老
11.3.2　氧化应激与冠心病
11.3.3　氧化应激与肿瘤
11.3.4　氧化应激与肥胖
11.3.5　与年龄有关的其他疾病
11.4　合理营养与氧化应激
11.4.1　平衡膳食，保证体内抗氧化系统的正常功能
11.4.2　适当补充抗氧化营养素
11.4.3　充分利用植物化学成分中的抗氧化特性
11.4.4　抗氧化类保健食品
参考文献
12　现代营养学研究方法
12.1　营养基因组学
12.1.1　营养基因组学概述
12.1.2　营养基因组学的主要研究内容
12.1.3　营养基因组学的常用研究方法
12.1.4　营养基因组学的应用前景和注意问题
12.2　营养蛋白质组学
12.2.1　蛋白质组学及其与营养学研究
12.2.2　蛋白质组学的研究方法
12.2.3　营养蛋白质组学及其应用
12.3　营养代谢组学
12.3.1　代谢组学的提出
12.3.2　代谢组学的研究内容和研究方法
12.3.3　营养代谢组学
12.3.4　代谢组学在营养研究中的展望
12.4　微生态营养学
12.4.1　肠道微生物与人体健康和营养代谢的关系
12.4.2　微生态营养物质及其作用机制
12.4.3　微生态营养物质的免疫调节作用
12.4.4　微生态调节剂的应用
12.5　循证营养学
12.5.1　循证医学的发展
12.5.2　循证营养学的发展
12.5.3　循证营养学在医学研究中的应用举例
参考文献
第二篇　公共营养学
1　概述
1.1　公共营养学的由来
1.1.1　公共营养学的概念
1.1.2　公共营养学的历史
1.2　公共营养学的工作目的
1.2.1　公共营养学的工作目的
1.2.2　公共营养学的地位与作用
1.3　公共营养学的工作内容
1.3.1　膳食营养素参考摄入量
1.3.2　膳食结构与膳食指南
1.3.3　营养调查与评价
1.3.4　营养监测
1.3.5　营养教育
1.3.6　食物营养计划与营养改善
1.3.7　社区营养
1.3.8　饮食行为
1.3.9　食品安全
1.3.10　食物与营养的政策和法规
1.4　公共营养学的研究对象
1.5　公共营养学的研究方法
1.5.1　营养状况评价方法
1.5.2　营养代谢的研究方法
1.5.3　营养流行病学方法
1.6　中国公共营养现状
1.6.1　公共营养的管理机构、人员队伍
1.6.2　公共营养的成就
1.6.3　当前发展的主要特点
1.6.4　取得成就的原因
1.6.5　改善公共营养的社会性措施
1.7　国外公共营养现状
1.7.1　美国的公共营养
1.7.2　日本的公共营养
1.7.3　澳大利亚的公共营养
1.7.4　毛里求斯的公共营养
1.7.5　印度的公共营养
1.8　公共营养学的发展趋势
1.8.1　学科理论的研究
1.8.2　发展必要的社会性措施
1.8.3　发展各项必需的基础性工作
1.8.4　营养知识宣传教育
1.8.5　特色膳食研究
参考文献
2　膳食营养素参考摄入量
2.1　概述
2.1.1　营养素摄入不足或过多的危险性
2.1.2　营养素需要量的定义和概念
2.1.3　膳食营养素参考摄入量的定义和概念
2.1.4　营养素参考摄入量的制定
2.1.5　确定营养素的最高可耐受摄入量
2.2　膳食营养素的发展史
2.3　中国居民膳食营养素参考摄入量
2.3.1　中国RDAs的沿革
2.3.2　中国居民膳食营养素参考摄入量
2.4　膳食营养素参考摄入量的应用
2.4.1　膳食营养素参考摄入量在膳食质量评价方面的应用
2.4.2　膳食营养素参考摄入量在计划膳食方面的应用
2.5　其他国家的膳食营养素参考摄入量
2.5.1　美国膳食参考摄入量
2.5.2　爱尔兰推荐的膳食允许摄入量
2.5.3　日本推荐的膳食允许摄入量
2.5.4　其他国家的膳食营养素摄入量
参考文献
3　膳食结构与膳食指南
3.1　我国膳食结构的现状
3.1.1　膳食结构的概念
3.1.2　膳食结构与营养状况的变迁
3.2　国外不同膳食结构的特点
3.2.1　动、植物食物平衡的膳食结构（日本模式）
3.2.2　以植物性食物为主的膳食结构（发展中国家模式）
3.2.3　以动物性食物为主的膳食结构（欧美发达国家模式）
3.2.4　地中海膳食结构
3.3　膳食结构与慢性非传染性疾病
3.3.1　膳食、生活方式与慢性病的证据强度
3.3.2　膳食、生活方式与慢性病
3.3.3　平衡膳食与慢性非传染性疾病的控制
3.4　各国的膳食指南
3.4.1　中国居民膳食指南
3.4.2　国外一些国家的膳食指南
3.4.3　宣传落实《中国居民膳食指南》工作的深远意义
参考文献
4　社区营养
4.1　概述
4.1.1　概念
4.1.2　社区营养的目的和内容
4.2　社区人群的营养监测
4.2.1　概念
4.2.2　营养监测的分类
4.2.3　营养监测的目的和内容
4.2.4　营养监测工作的特点
4.2.5　营养监测项目设计
4.2.6　营养监测的指标
4.2.7　各国营养监测概况
4.2.8　我国食物营养监测系统建立的具体做法
4.2.9　食物营养监测信息的应用
4.3　社区营养与营养咨询
4.3.1　社区营养
4.3.2　营养咨询
4.4　社区营养教育
4.4.1　营养教育的概念
4.4.2　社区营养教育的目的和重要意义
4.4.3　社区营养教育的内容与对象
4.4.4　营养教育的方法和步骤
4.4.5　国内外营养教育的传播方式
4.5　社区营养宏观调控的战略措施
4.5.1　居民膳食结构不尽合理
4.5.2　人群健康现状不容乐观
4.5.3　中国的综合性改善营养政策
4.5.4　营养立法势不可挡
参考文献
5　膳食营养调查与评价
5.1　概述
5.1.1　营养调查与评价的目的
5.1.2　营养调查的内容
5.1.3　营养调查与评价的发展概况
5.2　膳食调查
5.2.1　膳食调查的目的
5.2.2　膳食调查的方法
5.2.3　膳食调查结果的整理
5.2.4　膳食调查结果的评价
5.3　体格检查
5.3.1　体格检查的目的
5.3.2　常用指标及测量方法
5.3.3　体格测量的评价
5.4　实验室检查
5.4.1　目的
5.4.2　常用指标
5.4.3　人体营养水平鉴定的实验室诊断标准
5.5　调查数据的收集、统计、分析
5.5.1　调查数据的收集
5.5.2　数据资料的统计处理、分析
5.6　综合评价
参考文献
6　营养监测与监测数据的应用
6.1　概述
6.1.1　营养监测的定义
6.1.2　营养调查与营养监测的区别
6.1.3　营养监测的特征
6.1.4　营养监测的目的
6.1.5　营养监测对信息的要求
6.2　营养监测的内容
6.2.1　确定营养监测目的
6.2.2　监测人群的确定和监测点的选取
6.2.3　确定监测指标
6.3　营养监测系统的建立
6.3.1　营养监测系统功能定位
6.3.2　营养监测系统的建立
6.3.3　营养监测系统存在的问题
6.4　监测数据的来源
6.4.1　营养监测的数据类型
6.4.2　数据的收集方式
6.4.3　数据收集的途径
6.4.4　营养监测资料的质量控制
6.4.5　监测数据的管理
6.5　监测数据的统计分析与应用
6.5.1　资料的分析
6.5.2　信息的传播
6.5.3　信息的利用
6.6　美国和其他国家的营养监测
6.6.1　美国的营养监测
6.6.2　泰国的食物营养监测体系
6.6.3　中国食物营养监测系统
6.6.4　其他国家的营养监测
6.7　营养监测对公共卫生的意义
6.7.1　制定国家及地区规划和政策
6.7.2　项目监控与评价
6.7.3　食品短缺的及时告警
6.7.4　确定问题与宣传动员
6.7.5　监测结构调整政策的效应
参考文献
7　饮食行为
7.1　食物选择
7.1.1　发展性模式
7.1.2　认知模式
7.1.3　心理生理模式
7.2　肥胖、能量平衡与饮食行为
7.2.1　肥胖行为治疗的历史回顾
7.2.2　通过行为疗法减肥的一般方法
7.2.3　肥胖、能量平衡与饮食行为
7.2.4　健康饮食行为的维持
7.2.5　个体化治疗
7.2.6　心理、饮食和能量平衡因素之间的相互作用
7.3　饮食失调症
参考文献
8　营养规划和营养政策
8.1　营养规划
8.1.1　营养规划的制定
8.1.2　营养决策过程
8.2　营养政策
参考文献
9　食品安全
9.1　概述
9.1.1　食品安全的由来
9.1.2　食品安全的定义
9.1.3　与食品安全有关的概念
9.2　国内外食品安全现状
9.2.1　国外典型的食品安全事件
9.2.2　国内典型的食品安全事件
9.3　食品安全的影响因素
9.3.1　食物中毒和食源性疾病
9.3.2　影响食品安全的因素
9.4　食品不安全因素的来源
9.4.1　环境污染产生有害物质
9.4.2　种植、养殖过程产生的有害物质
9.4.3　加工过程产生的有害物质
9.4.4　包装材料产生的有害物质
9.4.5　储存过程产生的有害物质
9.5　食品安全对健康的影响
9.5.1　对人体健康造成危害
9.5.2　生物因素对健康的危害
9.5.3　化学性物质对健康的危害
9.6　食品安全对经济发展和社会稳定的影响
9.6.1　食品安全在国民经济中的地位
9.6.2　食品安全对集体经济和个人经济的影响
9.6.3　食品安全对国际贸易和国家形象的影响
9.6.4　食品安全对畜牧业的影响
9.7　食品安全的控制措施
9.7.1　发达国家的食品安全监管体系
9.7.2　中国食品安全监管现状
9.7.3　食品安全保障措施
9.7.4　食品安全的国际合作与交流
9.7.5　我国食品安全监管体系与国外的差距
9.7.6　加强食品安全监管的五点建议
参考文献
第三篇　人群营养
1　孕妇营养
1.1　孕前营养准备
1.1.1　孕前的营养准备
1.2　孕期生理及代谢特点
1.2.1　内分泌
1.2.2　血液容积与血液成分
1.2.3　孕期胃肠道消化功能改变
1.2.4　孕期肾功能的改变
1.2.5　孕期体重变化
1.3　孕期的营养需要及膳食参考摄入量
1.3.1　能量
1.3.2　蛋白质
1.3.3　脂类
1.3.4　矿物质
1.3.5　维生素
1.4　孕期营养对胎儿及母体健康的影响
1.4.1　孕期营养不良对胎儿的影响
1.4.2　孕期营养不良对母体健康的影响
1.5　不同孕期的合理膳食
1.5.1　孕早期（1～3个月）的营养和膳食
1.5.2　孕中期的营养和膳食
1.5.3　孕晚期营养与膳食
1.6　妊娠合并症营养防治
1.6.1　妊娠呕吐
1.6.2　妊娠合并贫血
1.6.3　妊娠高血压疾病的营养和饮食防治
1.6.4　妊娠合并糖尿病的营养防治
16.4.1　妊娠期糖尿病的诊断
参考文献
2　乳母营养
2.1　哺乳期的生理特点
2.1.1　乳房和生殖系统的变化
2.1.2　消化和泌尿系统的变化
2.1.3　皮肤汗腺系统特点
2.2　乳母的营养需要量及膳食参考摄入量
2.2.1　能量
2.2.2　蛋白质
2.2.3　脂肪
2.2.4　碳水化合物
2.2.5　微量营养素
2.2.6　水分
2.3　乳母营养状况与乳汁分泌的质和量关系
2.3.1　乳母的营养状况与泌乳的量
2.3.2　乳母的营养状况与乳汁的营养成分
2.4　乳母的合理膳食
2.4.1　合理安排产褥期的膳食
2.4.　2合理安排哺乳期的膳食及其营养提供
2.4.3　哺乳期减重对母亲和婴儿的影响
2.5　哺乳对母亲健康的影响
2.5.1　哺乳对母亲健康的近期影响
2.5.2　哺乳对母亲健康的长期影响
参考文献
3　婴儿营养
3.1　母乳喂养
3.1.1　母乳喂养的趋势
3.1.2　母乳喂养的定义及分类
3.1.3　母乳喂养技巧
3.2　泌乳过程及其调节
3.2.1　母乳分泌及其调节机制
3.2.2　与母乳分泌相关的神经反射
3.3　母乳中营养及其他成分
3.3.1　母乳的化学和物理特性
3.3.2　母乳的营养成分及其特征
3.3.3　人乳的免疫成分及其特征
3.3.4　人乳中的生长因子和激素
3.3.5　母乳喂养对母婴的优越性
3.3.6　母乳喂养的禁忌证和注意事项
3.4　断乳及其辅助食品
3.4.1　断乳及其辅助食品
3.4.2　辅助食品的添加原则和顺序
3.5　婴儿的营养素适宜摄入量
3.5.1　能量
3.5.2　蛋白质
3.5.3　脂肪
3.5.4　碳水化合物
3.5.5　矿物质及微量元素的需要量
3.5.6　维生素
3.5.7　水的需要量
3.6　婴儿配方食品
3.6.1　婴儿配方食品的发展和法规
3.6.2　婴儿配方食品组成的推荐
参考文献
4　幼儿营养和膳食
4.1　幼儿期的生长发育特点
4.1.1　体格发育
4.1.2　脑和神经系统的发育
4.1.3　胃容量的增大
4.1.4　脂肪组织的生长
4.2　幼儿的营养素适宜摄入量
4.2.1　能量
4.2.2　宏量营养素
4.2.3　矿物质和维生素
4.3　幼儿期的合理喂养及膳食
4.3.1　合理喂养
4.3.2　膳食指南
4.3.3　饮食禁忌
4.3.4　膳食安排
4.4　幼儿营养状况的评价
4.4.1　幼儿健康状况的评价
4.4.2　生长发育的评价
参考文献
5　学龄前儿童营养和膳食
5.1　学龄前儿童的生理特点
5.1.1　生长发育的特点
5.1.2　生长发育评价
5.1.3　学龄前儿童的营养状况
5.2　学龄前儿童营养需要量及膳食参考摄入量
5.2.1　能量需要及参考摄入量
5.2.2　宏量营养素需要及参考摄入量
5.2.3　微量营养素需要及参考摄入量
5.3　学龄前儿童的合理膳食
5.3.1　学龄前儿童平衡膳食原则
5.3.2　学龄前儿童平衡宝塔
5.4　学龄前儿童健康饮食行为的培养
5.4.1　不良饮食行为常见的原因及对健康的影响
5.4.2　健康饮食行为的培养
参考文献
6　儿童、青少年营养
6.1　儿童、青少年生长发育特点
6.1.1　生长发育迅速、代谢旺盛
6.1.2　性别、个体间生长发育的差异较大
6.1.3　心理发育趋于成熟
6.2　儿童、青少年的营养需要
6.2.1　学龄儿童的营养需要
6.2.2　青春期的营养需要
6.3　儿童、青少年的营养状况
6.3.1　中国儿童、青少年的营养状况
6.3.2　发达国家儿童、青少年的营养状况
6.4　儿童、青少年的合理膳食
6.4.1　学龄儿童的合理膳食
6.4.2　青少年的合理膳食
6.4.3　学校午餐
6.5　儿童、青少年常见的营养相关问题
6.5.1　儿童、青少年肥胖
6.5.2　素食主义
6.5.3　青少年体育运动
6.5.4　青少年节食
6.5.5　青少年怀孕
6.5.6　青少年饮酒和抽烟
参考文献
7　老年人营养
7.1　营养与衰老
7.1.1　程序化细胞凋亡学说
7.1.2　衰老的自由基理论
7.1.3　能量代谢与衰老
7.1.4　机体代谢功能失调学说
7.2　老年人生理代谢特点
7.2.1　身体成分和体重的改变
7.2.2　内分泌及代谢的改变
7.2.3　器官功能改变
7.3　影响老年人营养状况的因素
7.3.1　生理与医学因素
7.3.2　社会和环境因素
7.3.3　心理因素
7.4　老年人的营养需要
7.4.1　能量
7.4.2　蛋白质
7.4.3　脂类
7.4.4　碳水化合物
7.4.5　维生素
7.4.6　矿物质
7.4.7　水
7.5　老年人的合理膳食
7.5.1　饮食多样化
7.5.2　主食中有一定量的粗粮、杂粮
7.5.3　每天饮用牛奶或食用奶制品
7.5.4　多吃大豆及其制品
7.5.5　适量食用动物性食品
7.5.6　多吃蔬菜、水果
7.5.7　饮食清淡、少盐
7.5.8　少饮酒
7.5.9　要了解零食是膳食结构中不可忽略的部分
7.5.10　保证补充足够的水分或流质食品
7.6　老年性疾病与营养
7.6.1　阿尔茨海默病
7.6.2　骨质疏松症
7.6.3　高龄老人的营养问题
参考文献
8　高温环境人群的营养
8.1　高温环境的特点
8.1.1　高温气象条件特点
8.1.2　高温环境作业的类型与职业接触
8.1.3　中暑
8.2　高温环境人群的生理及营养代谢改变
8.2.1　高温环境与消化生理
8.2.2　高温环境与营养代谢
8.3　高温环境作业人员的营养需要
8.3.1　高温环境作业人员能量与营养素需要
8.3.2　高温环境作业人员营养保障措施
参考文献
9　低温环境人群的营养
9.1　中国的气候地理与低温环境
9.1.1　干冷气候特点
9.1.2　湿冷气候特点
9.1.3　低温作业环境
9.2　低温环境对人体生理功能的影响
9.2.1　低温环境对体温和机体代谢的影响
9.2.2　低温环境对血液和循环系统的影响
9.2.3　低温环境对神经系统的影响
9.2.4　低温环境对免疫系统的影响
9.2.5　低温环境对生长发育的影响
9.2.6　低温环境对某些疾病的影响
9.3　低温条件下的营养需要
9.3.1　能量
9.3.2　蛋白质、脂肪、碳水化合物
9.3.3　矿物质
9.3.4　维生素
9.4　低温环境人群的膳食
9.4.1　供给充足的能量
9.4.2　增加蛋白质摄入量
9.4.3　多吃新鲜蔬菜和水果
9.4.4　适当提高食盐、钙的摄入量
9.4.5　其他
参考文献
10　高原环境作业人员的营养
10.1　高原环境特点
10.1.1　高原地理环境特点
10.1.2　高原气候特点
10.2　高原缺氧对人体的危害及其对人体营养代谢的影响
10.2.1　高原缺氧对人体的危害
10.2.2　高原缺氧对人体营养代谢的影响
10.3　高原地区作业人员的营养需要
10.3.1　能量
参考文献
11　其他职业人员的营养
11.1　航海与潜水人员的营养
11.1.1　航海及潜水作业对能量和营养素代谢的影响
11.1.2　航海与潜水作业人员的营养需要
11.1.3　航海与潜水作业人员营养保障
11.2　航空作业人员的营养
11.2.1　飞行对营养代谢的影响
11.2.2　飞行人员营养需要
11.2.3　飞行人员的合理膳食
11.3　宇航员的营养
11.3.　1航天作业环境特点及对人体的不良影响
11.3.2　航天员膳食营养素参考摄入量
11.3.3　航天食品及航天员的合理膳食
11.4　低照度作业人员的营养
11.4.1　低照度作业视觉生理特点
11.4.2　低照度作业对营养素代谢的影响
11.4.3　低照度作业人员的营养需要
11.4.4　低照度作业人员的营养保障
11.5　有害化学物质接触人员的营养
11.5.1　营养与有害化学物质
11.5.2　接触几种有害化学物质人员的营养
11.6　接触微波和电离辐射人员的营养
11.6.1　概述
11.6.2　微波作业人员营养
11.6.3　接触电离辐射人员的营养
11.7　脑力劳动者的营养
11.7.1　大脑营养代谢的特点
11.7.2　营养与脑功能
11.7.3　脑力劳动者的营养需要
11.7.4　脑力劳动者的膳食指南
11.8　重体力劳动者的营养
11.8.1　重体力劳动能量和营养素代谢特点及其对机体的影响
11.8.2　重体力劳动者的能量和营养素需要
11.8.3　重体力劳动者的营养保障
11.9　运动员的营养
11.9.1　运动与能量代谢
11.9.2　碳水化合物与运动
11.9.3　蛋白质和氨基酸与运动
11.9.4　脂肪与运动
11.9.5　水和电解质与运动
11.9.6　维生素与运动
11.9.7　运动员的合理营养和膳食安排
参考文献
第四篇　营养与疾病
1　住院病人的营养评价
1.1　住院病人营养不良现况和营养筛查
1.1.1　住院病人营养不良现状
1.1.2　营养状况筛查
1.2　营养评价内容及方法
1.2.1　疾病及饮食史
1.2.2　体格测量
1.2.3　生化指标
1.2.4　机体组成
1.2.5　营养平衡研究
1.2.6　复合型营养评定方法
参考文献
2　营养缺乏病
2.1　概述
2.1.1　定义
2.1.2　流行病学
2.1.3　营养缺乏病的分类
2.1.4　病因
2.1.5　诊断
2.1.6　治疗原则
2.2　蛋白质-能量营养不良
2.2.1　流行病学
2.2.2　病因
2.2.3　病理生理
2.2.4　临床表现
2.2.5　诊断
2.2.6　治疗
2.2.7　预防
2.3　维生素缺乏病
2.3.1　维生素A缺乏症
2.3.2　维生素D缺乏病
2.3.3　维生素K缺乏症
2.3.4　维生素B1缺乏症
2.3.5　维生素B6缺乏症
2.4　微量元素缺乏病
2.4.1　锌缺乏病
2.4.2　碘缺乏病
2.5　营养性贫血
2.5.1　缺铁性贫血
2.5.2　营养性巨幼红细胞性贫血
2.5.3　维生素缺乏与贫血
参考文献
3　营养与代谢综合征
3.1　代谢综合征
3.1.1　代谢综合征的流行病学
3.1.2　代谢综合征的诊断标准
3.1.3　代谢综合征的病因及病理生理机制
3.1.4　代谢综合征综合干预的重要性
3.2　营养与心血管疾病
3.2.1　营养与冠状动脉粥样硬化性心脏病
3.2.2　营养与高血压
3.2.3　营养与脂代谢紊乱
3.2.4　心血管疾病的控制原则
3.3　营养与肥胖
3.3.1　定义、评价指标与诊断
3.3.2　肥胖病的分类和影响因素
3.3.3　肥胖病的代谢改变
3.3.4　肥胖病及其相关并发症（代谢综合征）的病理生理基础
3.3.5　肥胖病的临床表现
3.3.6　肥胖病的预防和治疗
3.4　营养与糖尿病
3.4.1　糖尿病的定义、分型及诊断标准
3.4.2　糖尿病的病因和发病机制
3.4.3　糖尿病病人的营养代谢变化
3.4.4　糖尿病的临床表现与并发症
3.4.5　糖尿病的综合治疗原则
3.4.6　糖尿病的营养防治
3.5　营养与高尿酸血症及痛风
3.5.1　病因、发病机制及诊断
3.5.2　高尿酸血症与痛风的预防和治疗
3.6　营养与非酒精性脂肪性肝病
3.6.1　流行病学
3.6.2　发病机制和易感因素
3.6.3　脂肪肝与代谢综合征
3.6.4　NAFLD的诊断
3.6.5　治疗
3.7　营养与骨质疏松症
3.7.1　骨质疏松症的定义、病因、发病机制及诊断
3.7.2　骨质疏松症的防治
参考文献
4　营养与胃肠道疾病
4.1　胃肠道与营养素的代谢
4.1.1　口腔消化功能
4.1.2　胃肠道的消化功能
4.2　营养与食管疾病
4.2.1　食管炎
4.2.2　食管癌
4.3　营养与胃、十二指肠疾病
4.3.1　胃炎
4.3.2　消化性溃疡
4.4　营养与炎性肠道疾病
4.4.1　炎性肠道疾病概述
4.4.2　炎性肠道疾病营养状况
4.4.3　IBD患者营养支持治疗
4.5　短肠综合征
4.5.1　病因和病理生理
4.5.2　临床表现
4.5.3　短肠综合征的治疗
4.5.4　病例讨论
4.6　营养与肠瘘
4.6.1　概述
4.6.2　临床表现
4.6.3　肠瘘的营养支持治疗
4.6.4　病例讨论
参考文献
5　营养与肝、胆、胰疾病
5.1　肝、胆、胰与营养素的代谢
5.1.1　肝脏与糖代谢
5.1.2　肝脏与蛋白质代谢
5.1.3　肝脏与脂肪代谢
5.1.4　肝脏与胆红素的代谢
5.1.5　肝脏与维生素的代谢
5.1.6　肝脏与微量元素
5.2　营养与肝炎
5.2.1　病毒性肝炎的临床表现
5.2.2　病毒性肝炎的肝脏代谢素乱状况
5.2.3　病毒性肝炎的营养治疗
5.3　营养与肝硬化、肝性脑病
5.3.1　肝硬化病人的营养状况
5.3.2　肝硬化病人营养不良的机制
5.3.3　肝硬化病人营养不良的后果
5.3.4　肝硬化病人的营养评估
5.3.5　肝硬化病人营养支持的实施
5.3.6　肝性脑病的营养治疗
5.4　营养与胆石症、胆囊炎
5.4.1　概述
5.4.2　胆石的病因和发病机制
5.4.3　营养与胆道疾病的关系
5.4.4　主要临床表现
5.4.5　营养治疗
5.5　营养与胰腺疾病
5.5.1　胰腺的生理
5.5.2　胰腺疾病及其营养代谢改变
5.5.3　胰腺疾病的营养治疗
参考文献
6　营养与肾脏疾病
6.1　肾脏与营养素的代谢
6.1.1　肾脏的结构和主要功能
6.1.2　肾脏与营养素代谢
6.1.3　肾脏病病人营养不良的评估
6.1.4　肾脏疾病病人营养不良的处理
6.2　营养与慢性肾脏病
6.2.1　慢性肾脏病的诊断要点
6.2.2　慢性肾脏病的治疗
6.2.3　慢性肾脏病的营养治疗
6.2.4　营养及肾病综合征
6.2.5　总结
6.3　营养与终末期肾衰竭透析病人
6.3.1　血液透析
6.3.2　腹膜透析
6.3.3　透析的指征
6.3.4　营养与ESRD透析病人
参考文献
7　营养与手术、创伤和烧伤
7.1　手术、创伤病人的临床和代谢变化
7.1.1　手术、创伤后的应答反应
7.1.2　手术、创伤后三大营养素的代谢变化
7.2　烧伤病人的临床和代谢变化
7.2.1　饮食和三大营养素的代谢变化
7.2.2　体重变化
7.3　手术、创伤和烧伤病人的营养支持
7.3.1　营养支持的意义和指征
7.3.2　营养物质的需求和供给
7.3.3　营养支持的实施
参考文献
8　营养与恶性肿瘤
8.1　生活方式、膳食因素与肿瘤的关系
8.1.1　膳食营养素与肿瘤
8.1.2　其他危险因素
8.2　营养不良和恶病质的发生机制
8.2.1　能量代谢异常
8.2.2　细胞因子的代谢效应
8.3　肿瘤病人的营养支持
8.3.1　营养支持的临床意义
8.3.2　营养支持的循证基础和实施
8.3.3　部分营养素在肿瘤治疗中的意义
8.3.4　伴同营养支持的若干问题
8.3.5　肿瘤防治的膳食建议
参考文献
9　营养与呼吸系统疾病
9.1　营养与慢性阻塞性肺疾病
9.1.1　概述
9.1.2　营养不良对慢性阻塞性肺病患者的影响
9.1.3　慢性阻塞性肺疾病合并营养不良的机制
9.1.4　营养不良COPD患者的营养支持
9.1.5　COPD患者营养支持的并发症及营养支持的监测
9.2　营养与急性呼吸窘迫综合征
9.2.1　急性呼吸窘迫综合征概述
9.2.2　急性呼吸窘迫综合征与营养不良
9.2.3　急性呼吸窘迫综合征的营养支持
9.3　机械通气病人的营养支持
9.3.1　概述
9.3.2　机械通气病人的营养评价
9.3.3　机械通气病人的营养支持
参考文献
10　营养与其他疾病
10.1　营养与器官移植
10.1.1　器官移植病人术前的营养状态
10.1.2　器官移植病人的代谢特点
10.1.3　器官移植病人术前营养支持治疗
10.1.4　器官移植病人术后营养支持治疗
10.2　营养与食物过敏和食物不耐受
10.2.1　食物过敏
10.2.2　食物不耐受
10.3　艾滋病营养支持
10.3.1　人类免疫缺陷病毒（HIV）感染与艾滋病概述
10.3.2　HIV感染及艾滋病病人的代谢变化
10.3.3　HIV感染者及艾滋病病人营养支持策略
10.4　营养与神经系统疾病
10.4.1　阿尔茨海默病
10.4.2　帕金森病
参考文献
11　肠内营养支持
11.1　概述
11.2　肠内营养的适应证和禁忌证
11.2.1　肠内营养适应证
11.2.2　肠内营养禁忌证
11.3　肠内营养的实施方法
11.3.1　肠内营养的实施途径
11.3.2　肠内营养的投给方式
11.3.3　肠内营养输注设备
11.4　肠内营养制剂
11.4.1　肠内营养制剂的种类
11.4.2　肠内营养制剂的选择
11.5　肠内营养并发症及其防治
11.5.1　胃肠道并发症
11.5.2　机械性并发症
11.5.3　感染性并发症
11.5.4　代谢性并发症
参考文献
12　肠外营养支持
12.1　概述
12.2　肠外营养的适应证和禁忌证
12.2.1　肠外营养支持的适应证
12.2.2　肠外营养支持的禁忌证
12.2.3　小结
12.2.4　病例讨论
12.3　肠外营养的实施途径
12.3.1　外周静脉途径
12.3.2　中心静脉途径
12.3.3　小结
12.3.4　病例讨论
12.4　肠外营养制剂
12.4.1　碳水化合物制剂
12.4.2　脂肪乳剂制剂
12.4.3　氨基酸制剂
12.4.4　电解质制剂
12.4.5　维生素制剂
12.4.6　微量元素
12.4.7　小结
12.4.8　病例讨论
12.5　肠外营养的并发症及防治
12.5.1　静脉导管相关并发症
12.5.2　代谢性并发症
12.5.3　脏器功能损害
12.5.4　小结
12.5.5　病例讨论
12.6　肠内营养和肠外营养的选择
12.6.1　营养支持途径的选择
12.6.2　肠内与肠外营养联合应用
12.6.3　小结
12.6.4　病例讨论
参考文献
13　家庭肠外营养与肠内营养
13.1　HPN的适应证
13.1.1　短肠综合征
13.1.2　炎症性肠病
13.1.3　放射性肠炎
13.1.4　晚期肿瘤
13.1.5　妊娠剧吐
13.1.6　神经性厌食
13.2　HPN的实施
13.2.1　培训工作
13.2.2　HPN实施途径
13.2.3　HPN营养液配方组成特点
13.3　HPN的治疗效果
13.4　HPN的并发症防治
13.5　HEN
14　营养支持小组
14.1　成立营养支持小组的意义
14.1.1　营养支持小组的建立及其原因
14.1.2　营养支持小组的益处
14.2　营养支持小组的组成和工作内容
14.2.1　营养支持小组的目标与任务
14.2.2　营养支持小组的组成
14.2.3　营养支持小组各类成员的职责
14.2.4　营养支持小组的运作
14.2.5　营养支持小组的教育与培训
14.3　营养支持小组的现状、面临的挑战和对策
14.3.1　营养支持小组的现状和面临的挑战
14.3.2　对策
14.3.3　中国营养支持小组的发展情况、面临的困难和对策
参考文献
15　医院病人膳食与管理
15.1　医院病人膳食
15.1.1　基本膳食
15.1.2　治疗膳食
15.1.3　诊断用试验膳食和代谢膳食
15.2　医院营养科管理
15.2.1　医院营养科的性质和任务
15.2.2　行政管理及规章制度
15.2.3　膳食质量保障措施及要求
15.2.4　营养厨房的合理布局
15.2.5　现代营养科的计算机科学管理
参考文献
16　营养防治和营养咨询门诊
16.1　营养防治的重要性及营养门诊的概况
16.1.1　营养防治的重要性
16.1.2　营养门诊的现状
16.2　营养咨询门诊的方法与技巧
16.2.1　营养防治的专题报告
16.2.2　营养咨询门诊的方法
参考文献
第五篇　中医食疗学
1　绪论
1.1　中医食疗学的发展简史
1.2　中医食疗学的理论基础
1.2.1　阴阳五行学说
1.2.2　脏象学说
1.2.3　病因学说
1.2.4　药物性味学说
1.3　中医食疗学的指导思想和基本特点
1.3.1　整体观念与辨证施治
1.3.2　重视脾胃为后天之本
1.3.3　重视药物疗法与食物疗法相结合
1.3.4　因人、因地、因时、因病应用食物疗法
1.3.5　食物忌口
2　食物的食疗功效及临床应用
2.1　粮食及豆类食物
2.2　水果及干果类食物
2.3　蔬菜类食物
2.4　肉禽、蛋类食物
2.5　水产类食物
2.6　调料饮料类食物
3　药膳的制作与形式
3.1　药膳
3.1.1　药膳的制作
3.1.2　常用药膳
3.2　药饭
3.2.1　药饭的制作
3.2.2　常用药饭
3.3　药粥
3.3.1　药粥的制作
3.3.2　常用药粥
3.4　药酒
3.4.1　药酒的制作
3.4.2　常用药酒
3.5　药茶
3.5.1　药茶的制作
3.5.2　常用药茶
3.6　药糖药果
3.6.1　药糖药果的制作
3.6.2　常用药糖药果
3.7　药点
3.7.1　药点的制作
3.7.2　常用药点
4　常见病的食疗
4.1　呼吸系统疾病
4.2　代谢性疾病
4.3　消化系统疾病
4.4　泌尿系统疾病
4.5　肿瘤
4.6　妇产科疾病
4.7　皮肤疾病
4.8　骨骼外伤疾病
4.9　其他疾病
参考文献
附录
附录一　营养学常用词汇表
附录二　常用营养学网站
附录三　国内外主要营养学杂志
附录四　中国居民膳食营养素参考摄入量
附录五　中华人民共和国食品安全法

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9.3　食品安全的影响因素

2025年09月26日

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9.3　食品安全的影响因素