2.4.2　蛋白质消化率

消化是膳食蛋白质被机体利用的先决条件，蛋白质的消化率（digestibility，D）是指蛋白质可被消化酶分解的程度。消化率以吸收氮量与摄入氮量的比值表示，是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一。根据是否考虑内源粪代谢氮因素，可分为表观消化率和真实消化率。

1.表观消化率（apparent digestibility，AD）

不计算内源粪代谢氮因素的蛋白质消化率。

AD=（摄入氮-粪氮）/摄入氮×100

2.真实消化率（true digestibility，TD）　计算内源粪代谢氮因素的蛋白质消化率。

TD=［摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）］/摄入氮×100

粪氮不完全是未消化的食物氮，其中有一部分来自脱落肠黏膜细胞、消化酶和肠道微生物。这部分氮称为内源粪代谢氮，可在受试者摄食无蛋白质膳食时，测得粪氮而知，其量为0.9～1.2g/d。表观消化率比真实消化率低，对蛋白质营养价值的估计偏低，因此有较大的安全系数。此外，由于表观消化率的测定方法较为简便，故一般多采用该方法。

用一般烹调方法加工的食物蛋白质的消化率为：奶类97%～98%、肉类92%～94%、蛋类98%、大米82%、土豆74%。植物性食物蛋白质由于有膳食纤维包被，比动物性食物蛋白质的消化率要低，但纤维素经加工软化破坏或去除后，植物性蛋白质的消化率可以提高。如大豆蛋白消化率为60%，加工成豆腐后，可提高到90%。