对人体健康造成危害的因素来源和种类，大致可分成4个方面：①食品在种植或养殖、加工、储存、运输、销售等过程中受到外界的污染所造成的，如被致病微生物、寄生虫、农药、重金属及其他有害化学物污染等；②生产过程中加入食品的各种添加剂所引起的；③食品本身含有的有毒物质，如河豚鱼、毒蘑菇等；④在食品加工和储存过程中产生的或加入的有害物质，如酒中加入或产生的甲醇、发芽土豆产生的龙葵素等。这些危害物质主要包括生物性污染物和化学性污染物。
