7.3　植物化学物质

植物的初级代谢产物是蛋白质、脂肪和碳水化合物，同时植物中也含有多种低分子量的次级代谢产物，它们是生物进化过程中植物维持其与周围环境（包括紫外线）相互作用的生物活性分子。植物的次级代谢产物除维生素外均是非营养素膳食成分，现已把它们统称为植物化学物质（phytochemicals）。植物化学物质是近年来人类一大重要发现，其重要意义可与抗生素、维生素的发现相媲美。近年来，由于植物化学物质识别、分离、提纯等技术的发展，国际上关于植物化学物质的生物学作用、构效关系、反应关系、安全性评价等方面的研究也取得了长足进展。

迄今为止，天然存在的植物化学物质的总数量还不清楚，估计有6万～10万种。就混合膳食者而言，每天摄入的植物化学物质大致为1.5 g，而对素食者来讲，可能会更高一些。植物化学物质可按照它们的化学结构或者功能特点进行分类，常见的植物化学物质包括类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物等。有关植物化学物质对人体健康的保护作用已得到绝大多数学者的认可，流行病学研究也得到了有利的证据，植物化学物质对人体的生理作用表现在多方面，包括抗癌作用、抗氧化作用、免疫调节作用、抗微生物作用、降低胆固醇、调节血压和血糖，以及抑制炎症等作用。

目前，已建立了食物和体液中多种植物化学物质的检测方法，而且能够对其浓度、生物利用率和生物动力学进行评价。但对某些植物化学物质与特殊疾病发病率之间的关系尚须进一步的流行病学调查及实验研究对其加以阐述。此外，还需要识别出一些短期的生物标志物作为人类摄取的植物化学物质发挥长期健康保护作用的指示。