6.1.4　维生素的缺乏和过多

人体维生素不足或缺乏是一个渐进过程，当膳食中长期缺乏某种维生素，最初表现为组织中维生素的储备量下降，继而出现生化代谢和生理功能异常，引起组织学上（即结构上）的缺陷，最后出现各种临床症状。

维生素缺乏的原因有原发性和继发性2种。膳食中含量不足属于原发性的，由于机体对维生素的吸收和储备发生障碍，或在体内破坏加速及病理上对维生素需要量增加而导致的维生素缺乏，属于继发性的。长期轻度缺乏，或称边缘性缺乏（marginal deficiency）维生素，并不一定出现临床症状，但可使劳动（包括脑力劳动）效率下降，引起不适的主观感觉及对疾病的抵抗力下降等。所以，我们不仅要预防缺乏症的发生，而且要时刻关注临界缺乏状态，使机体处于健康水平。

维生素摄入过多也会对健康产生有害作用，尤其是脂溶性维生素。水溶性维生素不能在体内大量贮存，大量摄入时常以原形从尿中排出体外，几乎没有毒性，但非生理剂量摄入时，常可影响其他营养素的代谢作用。脂溶性维生素由于可在体内大量贮存，排出很少，大剂量摄入可导致体内积存超过负荷，造成中毒。