2.2.3 氨基酸
蛋白质的基本构成单位是氨基酸（amino acid），由于其氨基和羧基都在α-C上，故称为α-氨基酸。不同氨基酸按一定的顺序排列并通过肽键连接成为蛋白质分子长链，蛋白质受酸、碱和蛋白酶等作用也可完全水解为游离氨基酸。自然界中的氨基酸有300多种，但组成人体蛋白质的氨基酸只有20种。氨基酸可以按不同的性质分类。
2.2.3.1 按照化学结构分类
1.脂肪族氨基酸 甘氨酸（Glycine，Gly）、丙氨酸（Alanine，Ala）、缬氨酸（Valine，Val）、亮氨酸（Leucine，Leu）、异亮氨酸（Isoleucine，Ile）、丝氨酸（Serine，Ser）、苏氨酸（Threonine，Thr）、半胱氨酸（Cysteine，Cys）、蛋氨酸（Methionine，Met）、天门冬酰胺（Asparagine，Asn）、谷氨酰胺（Glutamine，Gln）、天门冬氨酸（Aspartic acid，Asp）、谷氨酸（Glutamic acid，Glu）、精氨酸（Arginine，Arg）、赖氨酸（Lysine，Lys）。
2.芳香族氨基酸 苯丙氨酸（Phenylalanine，Phe）、酪氨酸（Tyrosine，Tyr）。
3.杂环氨基酸 脯氨酸（Proline，Pro）、组氨酸（Histidine，His）、色氨酸（Tryptophan，Trp）。
其中，天门冬氨酸和谷氨酸含有2个酸性的羧基，常称为酸性氨基酸；精氨酸和赖氨酸都含有2个碱性的氨基和一个酸性的羧基，组氨酸的含氮杂环具有微碱性，三者统称为碱性氨基酸；其他氨基酸通常都叫做中性氨基酸。
2.2.3.2 按照功能分类
1.必需氨基酸（essential amino acid，EAA）在人体和食物蛋白质的20种氨基酸中，只有一部分可以在体内合成，其余的则不能合成或合成速度不够快。不能合成或合成速度不够快的氨基酸必须由食物供给，故称为必需氨基酸。到目前为止，已知人体的必需氨基酸有9种，见表1-2-1。其中，组氨酸是婴幼儿的必需氨基酸，婴儿缺乏它时易患湿疹。
表1-2-1 人体内的氨基酸
注：*蛋氨酸又称甲硫氨酸。
2.非必需氨基酸（nonessential amino acid） 能在体内合成的氨基酸则称为非必需氨基酸。非必需氨基酸并非体内不需要，只是可利用体内已有的物质合成，不一定要从食物中获取，但其功能也是非常重要的。
3.条件必需氨基酸（conditionally essential amino acid） 半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中半胱氨酸和酪氨酸含量丰富，就能直接提供给人体，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%。所以，半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸（semiessential amino acid）。在计算食物必需氨基酸组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。条件必需氨基酸只限于某些特定器官，在合成氨基酸中用其他氨基酸（可以是必需氨基酸，也可以是非必需氨基酸）作为碳的前体，这是与非必需氨基酸在代谢上的重要区别。