7.4.2　蛋白质

在机体衰老过程中，蛋白质的代谢也会发生变化。老年人血液中氨基酸含量低于青年人，蛋白质的生物合成逐渐缓慢。老年性贫血较常见的原因除缺铁之外，可能还有某些氨基酸的缺乏，以致影响血红蛋白的合成量。血中蛋氨酸含量的降低还可影响机体的解毒功能及甲基化过程。考虑到老年人蛋白质分解代谢大于合成代谢，而对膳食蛋白质的吸收利用能力又不如中、青年人，容易出现负氮平衡，故老年人的蛋白质摄入量应充足。

另一方面，蛋白质摄入量过高会增加肝脏和肾脏的负担，也不利于老年人的健康。所以，老年人的蛋白质摄入量与青年人相似，即每日1～1.2 g/kg，或膳食蛋白质能量占总能量的12%～15%，而蛋白质的质量要求高一些，即提高含优质蛋白质的食物如奶类、鱼类、瘦肉、鸡肉、大豆及其制品等在膳食中的比例，一般优质蛋白质应占膳食蛋白质总量的50%，以提高蛋白质的吸收利用率。此外，老年人随年龄增加而减少能量摄入量时，不宜相应减少蛋白质的摄入量。