《中国名菜:大淮扬风味制作》简介
《中国名菜:大淮扬风味制作》这本书是由陈苏华主编创作的,《中国名菜:大淮扬风味制作》共有420章节
1
前 言
QIAN YAN 到目前为止,绝大多数烹饪专业的中专、大专乃至本科教学皆缺乏具有各自特色的规范性谱系教材,至今仍沿用着一些社会基层编写的菜谱,此类菜谱则明显地存...
2
目录
目 录 前 言 项目一 中国大淮扬风味菜系绪论 第一节 千古淮扬系东南 第二节 淮扬菜系的生成条件 (一)东南地区自然地理的生态条件 (二)华夏文化与经济的重心...
3
项目一 中国大淮扬风味菜系绪论
知识目标 本项目阐述了中国大淮扬风味体系的本质、源流、生成机因、结构组成以及风味与工艺特色。强调了大淮扬风味的范畴、内涵在中国烹饪大体系中的地位及其重要意义。 ...
4
第一节 千古淮扬系东南
行政区划是历朝有变的,自然地理气候区划是亘古不变的。淮扬作为自然区域的概念来源于《尚书·禹贡》中“淮,海维扬州”。《孔传》称扬州的方位是“北据淮,南距海”。《尔...
5
第二节 淮扬菜系的生成条件
菜系的生成应具备自然地理物产条件和人类经济文化活动的人文条件。东南区域千百年来一直是中国最富庶地区,长期是大陆经济文化发展中心的重中之重,牵动着祖国经济文化发展...
6
(一)东南地区自然地理的生态条件
我们所指的东南饮食文化区域包括华东的政区范围,亦包括自然地理分区的华中地区的大部分地区。这一地区大致位于秦岭余脉——伏牛山、桐柏山、大别山与南岭之间,绝大部分属...
7
(二)华夏文化与经济的重心南移
众所周知,长江流域与黄河流域一样同是中华文化的发祥地,一般认为水稻从野生植物经过人工栽培而成是从江南开始的,钱塘江以南的河姆渡遗址下层发现大量金黄色稻谷,还有带...
8
第三节 淮扬菜系的演进与文化风格
在前面我们讲到淮扬菜系的生成前提是东南地区自然生态自循环系统所提供的物质条件和汉文化与经济中心的南移所提供的人文条件。如果没有自然生态相对独立的区域条件,那么至...
9
第四节 淮扬菜系的风味特色与组成
风味特色,是指菜种食品明显不同于其他食品在色、香、味、形、质、意诸方面的倾向性特征,如同样相似则不成为其特色,因此风味特色就是指相比较而言的差异性所在。一般来说...
10
(一)选料的特色
淮扬菜系在选料方面极其讲究,一般从六个方面进行选择。(1)季节性:又叫“赶季”,即原料应是什么季节的产品就应按季使用,即使有大棚培育或养殖的反季节原料,一般也不...
11
(二)调味的特色
(1)淮扬菜系注重口味的平和性,以原料主味为主,辅之以五味的适中调和以及对香料的清淡使用,一般不强烈突出某一调味品之味或刻意去浓烈使用多重复合调味,而显得极清极...
12
(三)淮扬菜系的风味组成
如上所述,淮扬菜系是覆盖北至秦岭,南达南岭,东至东海,西止汉江的东南风味大系,古人云:“十里不同俗,百里不同言。”这是指上古封闭贫穷落后愚昧的状况。但现代交通已...
13
小 结
综上所述,“淮扬”是中国上古历史所确立的东南自然形势概念,淮扬菜系是由江(扬子江)淮(淮河)海(东海)所系结的东南江、浙、皖、沪、闽、赣、鄂等省市地区广大人民在...
14
项目二 水产类菜例(上)
知识目标 本项目主要选用水产性食材为主料的案例,要求学生广泛阅读,了解各名菜的制作方法及风味特色。 能力目标 本项目通过精选,从中挑选出10~15个品种进行示范...
15
2.1 鱼皮五仁锅贴
烹调方法:煎 主题味型:咸鲜微甜 原料:鲜鳜鱼1条750克,熟松仁25克,熟香瓜仁20克,猪肉茸100克,熟银杏仁20克,熟桃仁20克,熟杏仁25克,姜、葱末各...
16
2.2 银鱼酿黄蛋
烹调方法:炸 主题味型:咸香鲜 原料:小银鱼350克,白鱼茸250克,花椒粉2克,精盐3克,姜葱汁10克,熟咸鸭蛋黄4只,熟猪板油150克,绍酒15克,细葱末1...
17
2.3 香脆银鱼排
烹调方法:炸 主题味型:咸鲜微甜 原料:大银鱼50根、每条9厘米,生咸鸭蛋黄50克,鸡蛋清50克,汾酒10克,白胡椒粉1克,味精2克,绵白糖5克,干淀粉50克,...
18
2.4 糟煎白鱼[2]
烹调方法:香煎 主题味型:糟香咸甜 原料:鲜白鱼中段750克,红糟100克,绍酒100克,精盐5克,鲜味王2克,姜葱末各10克,葱段200克,酱油30克,绵白糖...
19
2.5 青鱼塌
烹调方法:干煎 主题味型:咸鲜 原料:去骨青鱼肉段400克,雪菜梗100克,猪网油150克,鸡蛋1只,香菜15克,味精2克,雪菜汁10克,绍酒5克,葱末10克,...
20
2.6 葱烤雪鱼[5]
烹调方法:网烤 主题味型:咸鲜香,微辣 原料:雪鱼500克,葱500克,鲜辣粉10克,五香粉5克,绍酒10克,海鲜酱20克,美极鲜10克,柠檬1只,丁香4粒,姜...
21
2.7 老卤石斑
烹调方法:铁板烧(熘) 主题味型:咸甜微酸辣 原料:石斑鱼1条600克,红椒丝10克,葱丝5克,蒜茸5克,姜丝5克,精盐2克,味精2克,绍酒10克,酒酿20克,...
22
2.8 珊瑚花枝
烹调方法:滑炒 主题味型:葱油咸鲜 原料:紫海蜇400克,鲜墨鱼200克,米葱末50克,绍酒25克,精盐3克,上汤50克,文蛤精2克,白胡椒3克,干淀粉20克,...
23
2.9 腐皮黄鱼角
烹调方法:脆炸 主题味型:咸鲜香 原料:豆腐皮4大张,鲜黄鱼肉300克,生咸鸭蛋黄20粒,葱末50克,花椒粉10克,姜末5克,葱椒盐蛋浆50克,白胡椒5克,精盐...
24
2.10 牡丹鱼
烹调方法:脆熘 主题味型:甜酸、咸辣 原料:青鱼中段500克,甜彩椒4只,咸面包100克,干淀粉400克,吉士粉50克,红曲粉50克,西柠汁50克,精盐5克,绵...
25
2.11 响油鳝糊
烹调方法:熟炒 主题味型:咸甜 原料:熟鳝丝400克,火腿丝20克,姜丝5克,葱丝5克,蒜茸15克,花椒10克,老蔡酱油25克,白糖15克,香醋10克,精盐3克...
26
2.12 卷筒虾蟹[6]
烹调方法:脆炸 主题味型:咸鲜香 原料:虾茸200克,河蟹粉200克,葱椒盐蛋浆50克,蛋皮4张,青菜叶50克,姜末20克,葱末10克,精盐5克,鸡精3克,白胡...
27
2.13 金橘莲茸鳜鱼
烹调方法:脆熘、香炸 主题味型:咸甜酸,微辣 原料:鳜鱼1条750克,干莲子100克,金橘饼2粒,精盐6克,干淀粉300克,鸡蛋2只取清,果汁辣沙司150克,绍...
28
2.14 四喜鱼豆腐
烹调方法:蒸 主题味型:咸鲜 原料:白鱼茸200克,小箱豆腐500克,姜葱汁水50克,鸡蛋2只取清,熟咸鸭蛋黄2只,精盐4克,干贝精1克,鸡精3克,干贝茸50克...
29
2.15 象眼虾托
烹调方法:炸 主题味型:随机配置 原料:大河虾10只,鸽蛋5只,咸面包5片,火腿茸5克,菜叶茸5克,鱼厚缔200克,彩色龙虾片50克,心里美萝卜酒樽形刻件1只,...
30
2.16 连中双元
烹调方法:干煎、烩 主题味型:椒麻咸鲜 原料:鲜虾仁400克,猪肥膘100克,南荠100克,去壳芝麻150克,鲜蚕豆仁100克,花椒盐10克,葱50克,姜20克...