5.40　苏杭卤鸭[17]

5.40　苏杭卤鸭 ^[17]

烹调方法：卤酱

主题味型：咸甜五香

原料：光嫩母鸭20只(2000克/只)，带皮猪肥膘7500克，绍酒1000克，精盐750克，酱油800克，绵白糖300克，碎冰糖1500克，红曲粉750克，葱200克，姜块200克，桂皮300克，大茴300克，小茴100克，花椒50克，草果50克，湿淀粉250克，芝麻油250克，白醋100克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理：将鸭腹开取内脏、气管、食管、斩去脚爪洗净晾干，猪肥膘洗净刮白。

(2)烧煮：将鸭腹朝下与肥膘同置大锅中，锅底垫竹箅，加清水平淹鸭身，旺火烧沸去沫，加红曲、精盐、绍酒、冰糖、白醋、葱、姜、桂皮、大茴、小茴、花椒、草果五香料洗净去黑水，分装两药包，分置锅中鸭子上下两侧，压紧鸭身加盖，旺火烧约半小时，将鸭上下翻转，加盖用中火再烧半小时，至汤稠鸭红肉酥烂时，提出鸭子晾凉。

(3)装盘：①取卤2500克，加绵白糖，用旺火收浓至稠黏，勾流芡，加芝麻油包面即成浓卤。②将鸭头、颈斩下垫盘底，鸭腿、胸脯斩条块盖面，浇上浓卤即成。

风味特色：

鸭卤红亮油光，味甜香浓郁，鸭肉呈檀香色。皮肥肉嫩，小骨酥嫩，先甜后咸，鲜美可口。

思考题：

1.为什么要用肥膘肉同卤?

2.卤鸭用旺、中火加热的目的是什么?