3.59　陵岛生蒸龙虾

3.59　陵岛生蒸龙虾

烹调方法：蒸

主题味型：咸鲜微酸辣

原料：活龙虾1条1500克，香菜15克，萝卜酸30克，蒜泥5克，香醋5克，精盐3克，沙茶酱20克，芥末酱15克，酱油10克，上汤10克，芝麻油5克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)蒸虾：用竹筷1支削尖，由头至尾戳入虾身装入长盘上笼蒸30分钟至熟。

(2)调卤：将虾取出，滤出蒸汁入炒锅，加上汤烧沸，调入盐、味精、香醋、蒜泥、芝麻油成为味卤。

(3)成品造型：由虾腹取出虾肉，切成0.25厚片装盘，边饰香菜、萝卜酸，浇上味卤，罩上虾背壳，带沙茶酱、芥末酱、酱油各1碟一同上席即成。

风味特色：

虾肉鲜嫩又富有弹性，虾形完整，色泽大红，鲜味醇正，佐食之味别致。

思考题：

1.用竹筷插入虾身蒸熟有什么作用?

2.将虾蒸熟取下头尾、身段连壳切片装盘浇汁，这样制作可以吗?