5.43　瓜仁鸽方[20]

5.43　瓜仁鸽方 ^[20]

烹调方法：脆炸

主题味型：咸鲜香微辣

原料：乳鸽2只300克/只，葵花籽仁250克，干淀粉100克，面粉100克，糯米粉50克，吉士粉20克，鲜辣粉20克，月桂粉5克，鸡蛋1只，姜20克，葱10克，绍酒20克，精盐3克，味精2克，茶松100克，白醋5克，卡夫奇妙酱50克，炼乳10克、精炼花生油1000克(耗50克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)出骨：①乳鸽去胫。头及双翅卸下留用。②由脊背剖开拆去脊骨、胸肋骨、腿骨及双爪。在胸脯肉上排刀拍松，用盐、绍酒、味精、五香粉、姜、葱将鸽子连同头、翅腌渍20分钟。

(2)着衣：将腌渍的乳鸽吸干水分，拍干淀粉，挂上用面粉、米粉、吉士粉、鲜辣粉、鸡蛋及适量水调制的脆糊，再满沾上葵花籽仁即成生坯。

(3)炸制：将鸽子投入180℃油中炸至结壳定型，离火蕴炸4～5分钟捞出，待油升温至180℃时再投入复炸至金黄起香出锅滤油。

(4)装盘：取方竹箅1只，下垫花纸与菜松，将松仁鸽子改刀在盘中堆砌成方形，两端装上头、翅，用奇妙酱炼乳，白醋调和成蘸料，随鸽子上席。

风味特色：

葵花籽仁清香酥脆，鸽肉香鲜嫩松，糊层暗含鲜辣，另有滋味。

思考题：

1.将鸽子挂糊前为什么先要拍干淀粉?

2.镶粉糊与单粉糊相比，具有哪些优点?

3.为什么要在鸽脯的肉面排刀处理?