2.70　叉烤鳜鱼

2.70　叉烤鳜鱼

烹调方法：网烤

主题味型：咸香

原料：活鳜鱼1条750克，猪网油300克，猪肉丝75克，京冬菜50克，鸡蛋2只，姜葱丝20克，葱椒盐8克，干淀粉40克，绍酒15克，酱油50克，精盐5克，绵白糖5克，味精3克，葱白段4根，姜4片，精炼油25克，芝麻油25克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理：将鳜鱼去鳞、鳍、鳃，洗净，用2只竹筷从鳃口插入鱼肚卷出内脏再清洗干净，两面深剞十字花刀。将猪网油用花椒黄酒水浸洗晾干。

(2)填料：用葱2根、姜数片、绍酒10克、精盐、酱油将鳜鱼腌渍20分钟，同时将肉丝、京冬菜加酱油、糖、绍酒、味精、芝麻油10克调味炒制成馅。再填入腌渍的鳜鱼腹中。

(3)上网烤制：用鸡蛋加干淀粉、花椒盐4克调成厚浆，匀涂在网油上，再将鳜鱼包裹起来，用浆封贴接口，取铁丝网络1只，内垫葱数段，姜数片，将鳜鱼卷包夹在网络里，上烤盘入烤箱用220℃烤45分钟至外表金黄色时取出。

(4)成菜：将鳜鱼去网络置盘中，上桌时用刀顺长划一刀，割破肚腹，使之露肉馅，撒2克椒盐，淋15克芝麻油即可。

风味特色：

干香鲜嫩，色呈金黄，内馅丰腴。

思考题：

1.在鱼外卷上涂上蛋湖的网油的作用是什么?

2.此菜亦可上叉明炉烤制，与哪两道烤菜合称“淮扬三叉”?