4.32　南炝腰花

4.32　南炝腰花

烹调方法：熟炝

主题味型：咸甜酸辣

原料：猪腰500克，绿豆芽100克，莴苣丝100克，姜丝25克，红椒丝5克，白醋5克，南乳汁20克，辣酱油8克，芝麻辣酱5克，生抽5克，白糖10克，味精2克，米醋5克，胡椒粉2克，曲酒2克，绍酒10克，蚝油8克，姜、葱、蒜茸各5克，芝麻油30克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)腰片预处理：将猪腰批去腰髓，批梳子大片，浸入和有白醋的清水里半小时，至腰片肥大时捞出，入沸水(加绍酒)飞烫去血水，捞出冰镇待用。

(2)调味汁：将南乳汁、蚝油、生抽、白糖、胡椒粉、曲酒、芝麻辣酱、米醋、芝麻油、辣酱油与葱、姜、蒜茸等调成味汁。

(3)排盘炝味：①将绿豆芽与莴苣丝入沸水飞烫即起，沥去水分，堆码在盘子中间垫底。②将腰花旋叠在底料四周成高桩形。③将味汁浇在腰花上，顶上堆姜丝与熟红椒丝即可。

风味特色：

腰片肥润脆嫩，底料脆爽。口味多样，南乳鲜香。

思考题：

1.在清水里放白醋浸泡腰片的意义是什么?

2.什么是炝法?与拌、腌的区别在哪里?

3.腰花焯水后为什么要冰镇?