2.9　腐皮黄鱼角

2.9　腐皮黄鱼角

烹调方法：脆炸

主题味型：咸鲜香

原料：豆腐皮4大张，鲜黄鱼肉300克，生咸鸭蛋黄20粒，葱末50克，花椒粉10克，姜末5克，葱椒盐蛋浆50克，白胡椒5克，精盐4克，特鲜王2克，绍酒10克，芝麻油25克，鸡蛋1只，干淀粉50克，绿咸菜叶20张，山楂酱30克，甜面酱20克，香醋2克，精炼油1000克(耗100克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)制馅：①用刀将黄鱼肉塌碎，加绍酒、精盐3克、特鲜王、葱末、姜末、花椒粉、鸡蛋液混合成馅。②将咸鸭蛋黄搓四根0.6厘米×15厘米细长条待用。

(2)卷筒：①将豆腐皮用热毛巾焐软，修剪成方形，遍抹葱椒盐蛋浆。②将咸菜叶在腐皮一端贴平，再辅厚0.4厘米、宽4厘米的黄鱼肉馅，中间按上咸蛋黄条1条。将腐皮两角提起平卷成直径约3厘米、长15厘米的卷筒(皮层4～5层)，稍稍压扁。

(3)炸制：将皮卷切下4厘米、上1厘米的梯形三角块，在刀口两侧沾上干淀粉，入180℃油中炸至皮脆馅熟色泽金黄时出锅。

(4)装盘：将鱼角排在点缀盘中，用鱼形料碟盛上用山楂酱、甜面酱、麻油、精盐1克，香醋炒制的蘸料跟上即成。

风味特色：

腐皮酥脆，肉馅鲜亮，色层分明，极富雅趣。

思考题：

1.为什么在油温上定在180℃而不是通常炸菜的200～210℃?

2.馅心里咸菜叶起到了什么作用?

3.为什么黄鱼肉馅里亦用多量葱末?