2.72　酥鲫鱼

2.72　酥 鲫鱼

烹调方法：

主题味型：咸甜酸

原料：活鲫鱼750克(8厘米/条)，酱瓜50克，酱生姜25克，干红椒丝15克，红酱油50克，绵白糖50克，陈醋25克，芝麻油200，绍酒200克，色拉油18克(耗100克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)将鱼清理后由脊部处剖开。

(2)炸鱼油温200～210℃，炸至鱼骨起酥脆。

(3)将鱼加热时要头外背上叠平，瓜、姜、椒、葱丝分置鱼上下各半，下垫竹箅。

(4)调味：酱油、醋、酒、糖、麻油、水一次性调足。

(5)中火烧沸：保持微火慢慢将汤卤收稠一般需2小时左右。

(6)装盘：将卤汁收稠后，取去竹篓，将鱼脊朝上原形脱入盘中，浇上原汁即可。

风味特色：

色泽金红，香酥鲜浓，有悠然的酱瓜、姜之香、咸甜酸辣之味。

思考题：

1.为什么要从鲫鱼脊部剖开?

2.通过本菜你认识到法关键吗?