3.56　洋烧扇面鲳鱼[25]

3.56　洋烧扇面鲳鱼 ^[25]

烹调方法：烧

主题味型：咸甜香

原料：鲳鱼1条750克，蒜瓣10克，精盐3克，干淀粉30克，绍酒20克，白糖15克，油咖喱2克，胡椒粉1克，台湾醋20克，姜、葱各5克，酱油15克，味精2克，肉汤100克，芝麻油1克，精炼花生油500克(约耗75克)，番茄片150克或萝卜丝150克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)加热前处理：将鲳鱼的鳃及内脏去净，运用斜刀法从头至尾斜批10片连刀片(肚档相连)，用绍酒10克，姜、葱与精盐遍擦鱼身，腌渍10分钟，再匀拍上干淀粉待用。

(2)烧熟成菜：①将油上火烧热至200℃，投入鲳鱼炸至金黄色捞起。②将锅复上火，下25克清油煸香蒜子，下肉汤、酱油、白糖、油咖喱、胡椒粉、醋、绍酒10克烧沸，放入鲳鱼，用中火边烧边收稠卤汁装盘，淋上芝麻油，将番茄片围边(或用萝卜丝)跟鱼上席佐食。

风味特色：

鱼肉酥香鲜嫩，清甜可口，鱼形别致美观。

思考题：

1.怎样做才能把握自来芡汁达到稠黏而明亮润滑的效果?

2.做此菜时，如果采用煎烧的方法，则会产生什么与炸烧不同的质量效果?