5.49 三杯鸡
[21]
烹调方法：焖
主题味型：咸鲜
原料：光三黄童鸡1只750克，葱白40克，生姜25克，熟猪油1杯60克，甜米酒1杯60克，生抽酱油1杯60克，芝麻油25克。
工艺流程：
工艺要点：
(1)斩件腌拌：将光童鸡斩去爪与嘴尖，剁成1.6厘米的块，同时将鸡肝、肫也切成同样大小的块，一同放入沙钵内，加葱白、姜片、猪油、米酒、酱油拌匀。
(2)焖熟：将沙钵封口，置木炭泥炉上文火(也可用明炉)焖30分钟至鸡肉熟烂，卤汁收浓时，开封浇芝麻油即可上席。
风味特色：
鸡肉香烂，原汁原味，色泽黄亮。
思考题：
1.三杯鸡不加汤水的意义是什么?
2.三杯鸡在短时间内受热酥烂，入味均匀是怎样做到的?
