2.74　炝虎尾

2.74　炝虎尾

烹调方法：熟炝

主题味型：咸鲜胡辣

原料：熟划鳝鱼背尾部段400克，绍酒25克，清鸡汤150克，酱油35克，芝麻油40克，姜片15克，蒜泥5克，香醋5克，胡椒粉2克，熟猪油50克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)焯水：将鳝鱼背入沸水中焯水，点入盐2克、醋3克、绍酒3克，见沸起锅。

(2)扣碗：将鳝鱼理齐皮向下扣入扣碗，段长10厘米，扣至齐碗口。

(3)预蒸：将鸡汤、猪油、姜、葱、绍酒加入扣碗中，上笼蒸8分钟取下。

(4)覆盘：将虎尾取下后，拣去姜、葱，滤去汤汁覆在盘内，上置蒜泥，浇上酱油与醋。

(5)炝汁：将炒锅上火，加蒜油烧热，放入花椒炸香捞出，将热麻油浇在蒜泥上，撒上胡椒粉即可。

风味特色：

鳝背黑亮细嫩，鲜柔润软，蒜香与椒麻之味馨郁。

思考题：

1.炝虎尾选用什么鳝鱼?在焯水时为什么点入盐、醋、酒?

2.通过此菜你认为熟炝的要领是什么?熟炝与蒸菜之法相同吗?