4.46　百花酒焖肉[14]

4.46　百花酒焖肉 ^[14]

烹调方法：焖

主题味型：酒香咸甜

原料：带皮去骨猪肋条肉1方1000克，葱段15克，姜片5克，百花酒600克，精盐15克，老抽酱油50克，冰糖50克，豌豆苗250克，芝麻油20克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)预烤：将肋肉刮洗干净，用洁布吸去水分，上叉，肉皮朝下在中火上烤燎至皮黑，入温水中浸泡回软，刮去黑斑。

(2)料形处理：将刮洗干净的肋肉切成10块相同大小的方块，每块肉皮上剞万字花刀，深1/2。

(3)焖制成熟：将锅内垫上竹箅，肉皮朝上排在竹箅上，加百花酒、绵白糖、精盐，置火上烧沸，加酱油、焖盖，焖约1.5小时至酥烂收稠卤汁。

(4)成品造型：用10只小砂锅，炒熟豌豆苗垫底，皮朝上，放肉块在每只砂锅，浇原卤于肉上，略煲上席即成。

风味特色：

肉皮莹红，刀纹别致，肉酥烂而不失方正，酒香浓浓，咸甜适口。

思考题：

1.在肉面上剞花刀的作用是什么?

2.为什么要预烤肉方?

3.像这种肉方能勾芡吗?勾芡与卤汁自然稠浓有什么质感方面的区别?