2.6　葱烤雪鱼[5]

2.6　葱烤雪鱼 ^[5]

烹调方法：网烤

主题味型：咸鲜香，微辣

原料：雪鱼500克，葱500克，鲜辣粉10克，五香粉5克，绍酒10克，海鲜酱20克，美极鲜10克，柠檬1只，丁香4粒，姜片4片，芝麻油20克，新中方糟白腐卤2小块，蜂蜜20克，鸡精1克，香醋5克，竹网2片。

工艺流程：

工艺要点：

(1)腌渍：将雪鱼开1厘米厚片，用鲜辣粉、五香粉、绍酒、海鲜酱、美极鲜、半只柠檬的汁、丁香、姜片腌渍20分钟。用白腐乳加蜂蜜、鸡精、香醋、芝麻油5克拌匀成腐卤蜜蘸料，待用。

(2)烤制：取25厘米竹箅网2只，将雪鱼匀排入竹箅网中，上下两片夹住，用竹签固定，入炉用250℃烤15分钟至葱黄而香时出炉。

(3)上席：上席时揭去竹网上片和葱，涮一道芝麻油，再淋半只柠檬汁，带腐乳蜜汁碟同上桌。

风味特色：

雪鱼红润细腻，葱香浓郁，风味咸鲜微辣，干香入味。

思考题：

1.柠檬汁在此菜中的作用是什么?

2.同样是烤雪鱼，葱烤与非葱烤在风味塑造方面有什么区别?

3.思考蘸料与主菜的关系，是否可以随意使用任何形式和性质的蘸料呢?