3.17　杭州皇饭儿鱼夹豆腐[11]

3.17　杭州皇饭儿鱼夹豆腐 ^[11]

烹调方法：烧

主题味型：咸甜微辣

原料：青鱼头、尾1500克，豆腐700克，水发香菇25克，熟冬笋75克，豆瓣酱50克，酱油75克，绵白糖50克，精盐3克，绍酒50克，小葱50克，姜块25克，熟猪油100克，熟菜油250克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)下料：选2500克青鱼1条，打理干净从头到尾剖成两片，从鱼颈圈斜向至鱼胸鳍下切下鱼头软片，再从脐门处切下鱼尾，取其硬片，洗净去咽齿、黑膜等，在鱼头尾遍抹豆瓣酱与酱油腌渍待用。

(2)配料组合：①将豆腐切成约3厘米×6厘米×1.5厘米的长方块入沸水浸烫，水中加盐2克，将豆腐烫透捞出。②将冬笋切2.5厘米×7厘米柳叶大片，香菇批成相等大片。

(3)加热成熟：①将菜油入锅加热至180℃，放入鱼头，尾煎出酱黄色，然后添水、绍酒、酱油、白糖、盐、葱结、姜块、猪油淹平鱼身，大火烧沸，移中火加盖焖20分钟，拈去姜、葱。②将豆腐叠入鱼周，鱼身排香菇及冬笋片，加大火力，收稠鱼汤。③将鱼、头尾相对盛入大盘，圈豆腐，而排笋、菇在鱼面。用葱末10克冲30克热油浇在鱼面即成。

风味特色：

鱼肉肥润细腻，酱香醇厚，汤汁黏稠，豆腐吸味鲜香，乡土气息浑厚。

思考题：

1.为什么要去除鱼头咽齿?

2.用酱及酱油腌渍的意义是什么?