4.2　锡包玫瑰骨

4.2　锡包玫瑰骨

烹调方法：烤

主题味型：咸香微甜

原料：猪排骨1000克，五香粉5克，南乳汁7克，花生酱10克，精盐2克，松肉粉3克，京葱50克，姜20克，蒜子10克，味精3克，酱油4克，白糖10克，白醋10克，绍酒20克，黄油50克，白胡椒3克，锡纸若干，香菜100克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)浸漂：将排骨斩8厘米段10段，置盆中加清水与6克白醋，浸约4小时，至排骨肥嫩色淡提出。

(2)腌渍：将排骨表面水吸干，先用盐、松肉粉、绍酒初腌，甩拌至起黏，南乳汁、花生酱、味精、葱姜蒜茸、酱油、白糖、白醋、白胡椒、五香粉拌匀作二次腌渍。

(3)烤制：将锡纸裁成12厘米×12厘米的10张将排骨整齐卷包起来，在每根排骨里放5克黄油，置炉盘中烤制，先150℃25分钟，再250℃15分钟，至出香成熟出炉。

(4)装盘：取小竹篓10只，用香菜垫底上放锡纸烤骨上席。

风味特色：

排骨开包香味四溢，肉色红润鲜美诱人，突出南乳风味，口感肥嫩。

思考题：

1.与小烤兔肉相比，在香型与味型上有些什么微妙变化?

2.为什么在腌渍时先用盐与松肉粉腌，并且要甩拌起黏?

3.在这里为什么要放1小块黄油在纸包里?对风味的表现具有什么特别的烘托作用?