3.37　河蚌菜苔

3.37　河蚌菜苔

烹调方法：烩

主题味型：咸鲜

原料：菜苔500克，鲜净河蚌肉400克，精盐5克，味精3克，白胡椒3克，姜末25克，葱末5克，绍酒10克，肉汤500克，熟菜油100克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)河蚌整理：①将河蚌肉洗去泥沙，取去鳃膜，用面杖将蚌唇轻敲至柔，切梳刀片。②炒锅内放50克菜油上火烧熟，先煸姜、葱末起香，再下河蚌略煸，调以精盐3克、味精2克与肉汤烧沸约2分钟至熟，离火待用。

(2)煸烩菜苔：另用炒锅下50克菜油上火，下2克盐，先将菜苔煸绿，注入河蚌原汤烧沸至菜苔酥柔入味时，上铺蚌肉烧1分钟即可起锅装盘，撒白胡椒在河蚌上即可。

风味特色：

菜苔碧绿酥软，河蚌鲜嫩入味，汤汁奶黄，浓醇。

思考题：

1.对河蚌边唇的敲打作用是什么?

2.本菜中重用菜油、姜末与胡椒，有什么意义?