2.57　荷包鲫鱼

2.57　荷包鲫鱼

烹调方法：煎烧

主题味型：咸甜

原料：活鲫鱼2条750克，猪瘦肉200克，鸡蛋1只，熟冬笋100克，猪板油丁50克，熟猪油50克，陈醋3克，精炼油50克，绍酒30克，老蔡酱油50克，精盐2克，绵白糖15克，姜片20克，葱段100克，姜葱末5克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理：将鲫鱼去鳞、鳃，由脊背两侧进刀去掉脊椎骨及内脏，漂洗干净。

(2)填馅：①猪瘦肉与冬笋50克切成米粒茸，加鸡蛋、盐、味精、姜葱末、绍酒5克、芝麻油5克混合搅拌成馅。②将肉馅填入鱼腹及鳃盖几处，在鱼尾前浅剞十字花刀。③将冬笋尖切成5厘米×2厘米长片，葱100克切成8厘米长段待用。

(3)煎烧：①用酱油在鱼身遍抹上色，晾10分钟。将鱼投入煎锅用100克清油煎至两面金黄时捞出。②将炒锅上火，下板油丁，姜、葱5克，煸炒出香，投入荷包鲫鱼，加绍酒、猪油、白糖、酱油、白醋3克、水，淹平鱼身，大火烧开，中小火焖25分钟，再旺火烧至收汤稠黏。

(4)装盘：将荷包鲫鱼肚腹相对盛于盘中，将葱段75克平铺在鱼面，另用50克精炼油烧至180℃淋在葱段上即成。

风味特色：

鲫鱼色泽金红，形似古仕女荷包，口味咸甜鲜香，葱香浓郁。

思考题：

1.用中、小火焖烧的作用是什么?能否用旺火速成之法加热此菜?

2.此菜内填肉馅，在风味上有什么风味增补现象?

3.在烧鱼中加以板油丁有什么作用?