4.72　沙姜羊蹄鳖

4.72　沙姜羊蹄鳖

烹调方法：煨

主题味型：沙姜咸鲜

原料：羊蹄20只，小甲鱼10只(125克/只)，熟火腿片10片，枸杞子10克，姜黄粉1克，沙姜粉20克，白豆蔻粉5克，甘草10片，白萝卜500克，姜葱各20克，白胡椒粉3克，精盐8克，味精4克，菜心10根，绍酒50克，白羊汤1500克，芥末油5克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)羊蹄煨汤：将羊蹄剁8厘米长，以上腿骨不用。用萝卜块焯水至透洗净，去杂毛，入锅加白羊汤、姜、葱、绍酒置中火上煮至沸腾，煨1小时至汤如奶，白羊蹄软糯时捞出姜、葱。

(2)烩汤成熟：将甲鱼清理、焯水后下入羊蹄锅中，加精盐、味精、沙姜粉、姜黄粉、甘草片，用旺火继续煨至汤汁稠厚，小甲鱼熟烂时，调入白豆蔻粉、胡椒粉、芥末油。

(3)成品造型：取10只小汤煲，将每只汤煲中盛入2只羊蹄，1只小甲鱼，1片甘草，数粒枸杞子和1片火腿，并将菜心烫熟漂入汤中，加盖上火煲5分钟上席。

风味特色：

汤汁稠厚，乳白中带微黄，香鲜微辣，羊蹄烂糯，甲鱼鲜嫩，沙姜香味突出。

思考题：

1.就煨菜而言本菜有什么调味特征?

2.分别分析本菜中沙姜粉、姜黄粉、白豆蔻粉、甘草、芥末油的调味作用。

3.以本菜为例分析煨与炖的异同。