4.24　枣泥羊肉

4.24　枣泥羊肉

烹调方法：炸

主题味型：咸甜香

原料：羊脊肉400克，无核蜜枣300克，咸桂花10克，精盐4克，鸡蛋2只，姜葱汁10克，白糖20克，脆炸粉250克，干淀粉20克，西柠汁20克，练乳5克，香菜15克，精炼油750克(耗50克)，熟猪油50克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)卷坯：①用卷刀法将羊脊批成大片，加盐、绍酒、姜葱汁、味精腌渍10分钟，用鸡蛋淀粉浆拌匀。②将蜜枣蒸烂，塌成泥，加熟猪油，适量水、桂花、白糖熬成干枣泥，冷却后搓成条，卷入羊肉片成直径1.5厘米，长度4厘米的羊肉卷生坯。

(2)炸熟成菜：将脆炸粉调成糊状，羊肉卷挂糊入200℃油中炸至金黄起脆，出锅，排入盘中，撒上香菜，带西柠汁与练乳调和的味碟一同上席。

风味特色：

羊肉外脆里嫩，枣泥咸甜清香，带柠乳蘸食，更觉爽口适人。

思考题：

1.菜如小吃，咸肉甜心，本菜运用的是什么组配原理?

2.什么是卷批刀法，卷批刀法的运用特点在哪里?