3.2　萝卜大鱼头

3.2　萝卜大鱼头

烹调方法：焖

主题味型：咸甜微辣

原料：鲢鱼头1500克，白萝卜1500克，猪五花肉250克，南乳汁50克，豆瓣酱50克，酱油75克，芝麻酱50克，冰糖100克，熟猪油100克，焦蒜子25克，姜、葱各20克，红椒1只，野山椒20克，蒜叶20克，陈醋20克，盐2克，鸡精4克，熟菜油1000克，芝麻油50克，香料包1只^[1]。

工艺流程：

工艺要点：

(1)烧鱼头：①将鱼头洗净，遍抹酱油，入200℃油中炸至金黄起锅。②炒锅上火，下猪油100克，煸香豆瓣酱、芝麻酱；下姜、葱、蒜、酒、山椒、酱油、冰糖、陈醋、南乳汁、香料包、五花肉及鱼头，加清水半淹鱼头。③加热至沸20分钟，将鱼头翻身，移中火焖40分钟。

(2)烩料：将鱼头移至砂锅，原汤过滤，去掉其他各料，五花肉提出另用。原汤放入砂锅。将萝卜去皮切成6厘米×2厘米条，焯透水，放入砂锅里鱼头周围，加鸡精、盐，红椒1只，上火煲30分钟，撒蒜叶，浇热麻油连砂锅上席即可。

风味特色：

奇香扑鼻，口味醇香，鱼头肥腴，萝卜吸味爽口，色泽红亮。

思考题：

1.使鱼头汤达到稠厚油润的标准是通过什么方法和步骤实现的?

2.使鱼头入味，萝卜酥烂而保持完整应注意什么问题?