2.67　金腿银带

2.67　金腿银带

烹调方法：滑炒

主题味型：咸鲜香

原料：鲜带鱼1000克(宽6厘米以上)，精熟火腿50克，嫩韭苔50克，大淡菜50克，黄酒50克，精盐4克，鸡蛋清1只，湿淀粉50克，白胡椒10克，嫩姜50克，白醋5克，味精5克，精炼油500克(耗100克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理：①将带鱼头尾剁去，破腹去肠，刮洗干净。②淡菜发透剔洗干净。③韭苔摘去老根，花头洗净。

(2)取料：①带鱼批开去其椎骨，切成8厘米肉段。厚的再批一刀，薄者不批，顺丝切成0.3厘米直径的长丝。漂清，吸干水分，上蛋清淀粉厚浆，再拌入10克清油。②将韭苔切成4厘米段，火腿与生姜亦切成细丝。

(3)组配：将浆好的鱼丝与韭菜苔、淡菜、火腿丝组成菜肴生坯待炒。

(4)炒制：将鱼丝抖散下入140℃油中滑油成熟捞出沥油，另将姜丝、淡菜、火腿丝先入小炒锅中略煸炒，与鱼丝下锅一道烹下用盐、味精、黄酒、胡椒、白醋、湿淀粉勾兑的兑汁芡汁，颠翻均匀即成。

风味特色：

带鱼丝细嫩松润，构思新颖，口味鲜醇，香味浓郁，特别是本味复杂，火腿、韭苔、淡菜、姜丝与带鱼丝风味合构成天然绝唱。

思考题：

1.带鱼一般用于蒸、炸、煎、烧、卤，而用来作脍，实属鲜见，这里突出表现了带鱼肉质的哪种优质风味?

2.这里淡菜、韭苔、姜丝、火腿在本味上起了什么辅佐作用?

3.为什么切带鱼丝要比一般鱼丝要稍长稍粗一些?