4.17　蝶骨寸金蹄

4.17　蝶骨寸金蹄

烹调方法：烧、炸

主题味型：卤香咸甜

原料：猪蝴蝶骨10只^[4]，猪爪5只，精盐2克，广化白腐乳汁50克，白胡椒10克，冰糖150克，南乳汁50克。老蔡酱油20克，泡红椒2只，丁香粉1克，大茴粉1克，草头250克，芝麻油50克，鸡粉1克，姜50克，葱50克，曲酒2克，绍酒150克，精炼油500克(耗20克)，糊葱油50克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)烧味骨：将猪蝶骨焯水洗净，入锅。下糊葱油、姜片25克将蝶骨煸炒起香，加白腐乳汁、冰糖50克、白胡椒、绍酒25克、加清水500克、淹平蝶骨，烧焖1.5小时，至蝶骨肉质糯软。

(2)卤猪爪：①将猪爪刮毛洗净，劈开为两片，取瓜尖8厘米段，焯水晾干，遍抹酱油，投入180℃油中炸起色。②用南乳、酱油、冰糖100克、盐2克、绍酒100克、姜片、葱段、泡椒茸、丁香粉、大茴粉、清水750克烧沸再焖至烂。③将过油猪爪浸入卤水煮焖至烂，提出晾凉(卤水也反复使用，同时对调料适量增添)。

(3)成菜造型：将草头生煸喷曲酒起香出锅铺在大盘中间，将蝶骨收稠汤汁盛叠在草头上，再用50克芝麻油冲葱末浇在蝶骨上，同时将猪爪入180℃油中炸至皮表起泡略脆，起油围在蝶骨周围即成。

风味特色：

猪爪色红皮略脆，蝶骨腴美香鲜，双色双味。同出一类，干湿相适，风味奇异。

思考题：

1.分析本菜的调味特点有什么强化风味的手法?

2.猪爪过油到什么程度?怎样把握?