3.14　网油鳜鱼[7]

3.14　网油鳜鱼 ^[7]

烹调方法：炸

主题味型：咸鲜

原料：净鳜鱼1条750克，猪网油300克，水发香菇25克，京冬菜30克，猪瘦肉75克，鸡蛋液80克，面粉60克，干淀粉25克，葱姜汁15克，精盐2.5克，白糖5克，酱油40克，味精2克，绍酒15克，白胡椒粉1克，花椒粉1克，姜葱汁10克，熬制番茄酱25克，辣酱油25克，芝麻油25克，精炼菜籽油1500克(耗100克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)剔骨腌渍：从鱼的背部剖开，剔去龙骨、肋骨，两面剞花刀，用姜、葱汁、绍酒10克、酱油15克、盐、花椒粉、白胡椒匀擦鱼身，腌渍10分钟。

(2)填馅包油：①将京冬菜、香菇与猪瘦肉皆切成丝用芝麻油煸香，加酱油、白糖、绍酒5克，味精，炒至汁将干，置凉后填入鱼腹。②将网油洗净、晾干，拍淀粉。③用蛋液与面粉适量小调成全蛋面粉糊遍抹网油一面，将鱼包裹。

(3)炸熟成菜：将鱼包外挂糊投入180℃油中炸至定型，保持140℃油温蕴炸10分钟，并用竹签在鱼身戳孔以使热油渗透，至鱼轻上浮时，复用200℃油复炸至外壳金黄松脆时捞出，淋芝麻油10克在鱼身装盘，带番茄酱与辣酱油味碟上席蘸食。

风味特色：

壳脆肉嫩，内馅鲜香，色泽金黄，成形古朴。

思考题：

1.试将本菜与脱壳鳜鱼比较，说出工艺的异同，分析风味的特色。

2.分析一下网油对本菜风味完美性的意义。