4.74 清水羊肉
烹调方法：冻
主题味型：咸鲜清香
原料：带皮鲜羊肉50000克，白萝卜5斤，精盐100克，小茴、砂仁、香蓼、良姜、草果各25克，生姜200克，葱100克，黄酒1000克，明矾适量，甜面辣酱适量，蒜白丝适量，味精50克。
工艺流程：
工艺要点：
(1)漂洗：①将羊肉剔骨，置清水浸漂至皮白，刮洗干净。②将萝卜切块与羊肉、羊骨一同下锅用冷水烧沸焯水至透，捞出漂洗干净，萝卜不用。
(2)煮羊肉：将香料洗净扎袋，置锅底，上压羊肉及骨，下姜、葱、黄酒、盐等，加水腌过，中、小火加热2～3小时至羊肉酥烂。
(3)拆肉压盘：取方瓷盘2只，将羊肉提出，拆开，皮置盘底，上铺羊肉，填平压实，羊骨不用。
(4)凝冻：将羊肉汤过滤，加适量明矾吊清，加味精定味，舀起浇入瓷盘中至平，压重物冷却，再入冷柜在0℃中冷凝。羊汤与药袋留下次再用。
(5)装盘成菜：将羊肉切长条厚片装盘，带甜面酱与蒜白丝一同上席，即可。
风味特色：
羊肉本色，香酥润泽，味鲜香清，沾酱尤美。
思考题：
1.清水羊肉与羊羔、白切羊肉、肴蹄的加工有何不同之处?清在何处?
2.该羊肉装盘能像牛肉那样切成薄片吗?为什么?
3.对香料的选用虽然因地区而不同，但一般应遵循什么规律?能像炸烧样用得浓烈吗?
【注释】
[1]此菜也可用同样调料，用锡纸包裹烤制，风味别开生面。
[2]本菜在“南乳扣肉”与“芙蓉瓜方”的基础上组合。
[3]花盏：用春卷皮或酥面皮或土豆皮，或魔芋大片压入花盏模中炸脆或烤脆的可食性盛器。
[4]蝶骨，即蝴蝶骨，是猪后蹄间的膝盖骨，形似蝴蝶，取料时连同骨周结缔组织一同取下。制菜肥而不腻，别有风味。
[5]皮冻是用鲜猪肉皮煨烂，粉碎，加白汤熬制凝练而成的凝胶冻复合原料。一般用于点心、包、饺馅心的添加，以增加馅心成熟时的汤卤性。其熬制原料与调味视具体菜肴或点心的需要而定，本菜的原料配比是：鲜猪皮1500克，加3500克水煮烂，切成米粒状，放回原汤中，加绍酒75克，精盐50克，鲜味王5克，姜、葱各50克，绵白糖50克，生抽酱油125克，熬至稠浓时出锅，捞出姜葱，冷却凝冻即成皮冻。
[6]香辣乃借用川湘菜味韵，但调味具有不同侧重点，川湘辣是重味，而淮扬辣是重香，取椒香稍辣。
[7]生烤羊肩是酱烤之法，曾流行于江、浙一带，与北方烤肉风格迥别，是江东烤肉的一大特色，与脆皮烤鸭、网烤鳜鱼、化皮乳猪、烤方等构成烤“肉”烤“皮”烤“壳”的江南烤菜的层次性传统特征，笔者少时曾观师用吊烤演绎此法。后自制作，广飨众客。现稍加改进，以飨同道学人。
[8]碧绿蹄筋，又叫荠冬蹄筋，是江南传统菜式，因色特美故叫碧绿。其实凡有特出香鲜风味的绿叶蔬菜皆可为之，如豌豆苗、紫角叶等，但又有别于传统扬州“翡翠蹄筋”，碧绿是一种广谱性菜式。
[9]混合涨发，干货涨发方法之特别的一种，即油蕴→煮发→碱发→油发→泡发→浸发结合的综合涨发方法，详见陈苏华著《中国烹饪工艺学教程》中干料涨发一章。
[10]香糟不同于糟油、糟卤之类，而直接是酒糟的粉碎物，酒糟味是鄂、皖、苏、浙、沪一带沿江南地区的擅长之味，有红、白糟之分，普遍用于对肉、禽、鱼、虾以及部分蔬菜的调味。扣肉是淮扬风味区域各地的通菜，是将肉方改刀成片或小方块扣在碗里加热蒸至极酥烂。
[11]虎皮肉：因肉皮经油炸后有金黄色老虎斑纹所致，又叫皱纹肉，是指酥烂时皮面有皱纹。传统上将虎皮肉配雪菜，俗称雪烩，是淮扬各地通菜，尤以江南为特出，凡冬令大年，虎皮肉为家常所用。
[12]寸金肉因形似江南糖点“寸金糖”而得名，内馅可变，形式不变。具有糖点的一种趣味，是淮扬菜中较有特色的类型。例如“交切虾”也是仿糖点“交切糖”的形式制作，用虾茸贴在豆皮两面，蘸芝麻炸制，形似而味不同，以菜当点，别有趣意。
[13]筋片：江北沿江一带鄂、皖、苏对猪的瘦肉传统的通称。意即纯净的瘦肉，较流行的一些菜有“锅巴筋片”“蛋白筋片”“韭黄筋片”“蟹粉炒筋片”等等。
[14]百花酒是镇江的特色酒，酒性温和，具有香、甜、苦、辣、醇五大特点，百花酒焖肉较其他酒焖更有特色。当然黄酒与葡萄酒以及白兰地、啤酒亦可仿此法。与此菜同类的有“东坡肉”，酒用绍酒；“南乳肉方”则酱油不用多，而多用南卤汁，还有樱桃肉，则南卤、酱油皆不用，只用红曲水等等，在香料方面，一般为大茴、桂皮之类清香型香料，口味大同小异，此皆为淮扬各省市通菜，望同学们求同辨异进行学习。
[15]烤：在本菜中即是
，烤是浙江地方方言的称谓
是其风味成型的加热方法。
[16]沛公即刘邦，徐州一带以善食狗肉为风俗，刘邦又称沛公，故名之。
[17]炖蛋是大江南北家喻户晓的传统家常菜，细腻爽滑鲜嫩无与伦比。以炖蛋为基料，添加其他主料已成为一个系列菜类别。常见的除了上述，还有如“肉末炖蛋”“文蛤炖蛋”“鲫鱼炖蛋”“咸鱼炖蛋”等等，凡鲜活嫩的原料皆可为之。其实要将炖蛋做好并不简单，应注意蛋与汤的比例、搅蛋问题、火候问题。
[18]本菜将南煎猪肝与椒盐猪肚尖两个简易菜融合为一个菜，在工艺上作了一些改动，特别在肚子方面，原菜是将其先煨烂，再挂糊炸，这里则采用了生炸的方法，既省时又使之保持新鲜脆嫩的特点，在形式上更为美观与时尚。
[19]此为传统的无锡三凤桥酱骨做法，现也有在排骨烧焖时加入适量的炒黄酱，在临食成菜加热时，加入适量紫苏红油
制；在香料上增加适量香料使之香型更具复杂性。这些都会使无锡酱骨更具魅力。但也有在排骨中加过多红曲或甜大于咸的，则被认为是有损原味而不可取。
[20]高丽糊又叫雪衣糊、芙蓉糊等名，内用火腿夹赤豆沙，故叫藏火。这是沿扬子江两岸各地传统的通菜，昔用肥膘肉夹豆沙则叫“夹沙肉”，若用猪板油压薄卷豆沙则叫“夹沙高丽油”等等，相当流行。馅心除了赤豆沙外，绿豆沙、白豆沙、枣泥、莲茸等皆可通用。“雪里藏火”是此类菜中最讲究的一种做法。
[21]苏肝是取紫苏调味之意，紫苏也称白苏，属唇形科一年生草本植物，多见于江南各地。其叶、茎中含挥发油——“香紫苏油”有独特的香味，可作为香料与染色剂使用。用紫苏熬植物油成为“苏式红油”，色泽艳红，香而不辣。同肠，因三层相套，也叫套肠，是1833年后见之于无锡的名食。因其成形呈长圆筒形，故也叫筒肠，同亦即筒，同肠之称是无锡乡间同筒不分之故也。
[22]以糯米的晶莹圆润象征珍珠，亦有滚沾西米者，也称之为珍珠圆子，现武汉一带在珍珠圆子里加入一些绿菜茸，有碧绿翠生之色，叫翡翠珍珠圆，这是目前的一种变数。