6.38　圆笼三蒸[16]

6.38　圆笼三蒸 ^[16]

烹调方法：蒸

主题味型：咸、鲜、甜、辣

原料：去骨鸭掌10只，五花肉200克，荠菜150克，马蹄5只，熟熏咸鱼150克，茄子2只，米粉50克，荷叶三张，鸡蛋液60克，蒜茸50克，姜末10克，葱末10克，绍酒15克，辣豆豉15克，糟椒末5克，酱油5克，绵白糖10克，盐3克，鸡汁酱油10克，芝麻油50克，味精6克，香醋5克，鸡汤50克，鸡油10克，湿淀粉5克，熟菜油500克(耗20克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)蒸虎皮鸭掌：①将鸭掌入200℃油中炸起泡捞出，浸入清水中使其回软。②将鸭掌吸干水分，用辣豆豉、酱油、糟椒末、糖6克、味精2克、蒜茸20克、姜葱末各2克、绍酒5克、芝麻油5克拌匀，上笼密封蒸烂待用。

(2)蒸荠菜肉圆：①将五花肉粉碎成茸，加鸡蛋液、盐2克、味精2克、淀粉5克、绍酒5克混合搅拌成厚肉缔。②将荠蒂烫熟拧干，剁成泥，将马蹄去皮切成粒一道加入肉缔拌均匀，挤成直径2.5厘米圆子上笼密封蒸熟待用。

(3)蒸咸鱼茄子：①将咸鱼批大片，茄子亦切成0.5厘米厚片，相夹叠入鲍鱼盘。②用鸡汁酱油、白糖5克、蒜茸5克、味精2克、芝麻油20克、香醋5克和成叶汁浇在茄片上，密封蒸至茄烂待用。

(4)组合成菜：取三只直径15厘米小笼，内密垫荷叶，将三料分别扣入笼中密封上火，蒸8分钟到烫取出，在鸭掌上浇葱油，在咸鱼茄子上浇蒜茸芝麻油；在荠菜肉圆上使用鸡汤芡汁，同时上席即成。

风味特色：

口味多样、丰富，色彩缤纷，荤素组合一体，形式独特。