2.56　塌沙鳜鱼

2.56　塌沙鳜鱼

烹调方法：蒸、炒

主题味型：咸鲜

原料：活鳜鱼1条750克，鲜嫩蚕豆仁250克，鸡蛋清3只，姜、葱各10克，熟咸鸭蛋黄1只，精盐5克，绍酒15克，鸡精2克，水淀粉10克，熟猪油75克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理：将鳜鱼去鳞、鳃，破腹去内脏。

(2)取料：①从前鲚下切下鱼头，由下颌剖开，拍扒。②将鱼身一分为二剖开至尾，尾相连不剖。去椎骨、肋骨，在两片鱼肉面深剞格子花刀，再漂洗，略烫。③将蚕豆去壳煮熟，刀塌城泥状，熟咸蛋黄也塌碎。

(3)制熟：将鳜鱼装盘，装上鱼头，加盐2克、绍酒、鸡汤20克、味精、姜葱，旺火蒸5分钟取出滤出汤水，拣去姜葱。旺火热锅，下猪油50克及蒸咸蛋黄泥，鱼原汤，盐2克将豆泥炒成沙，勾薄芡，打匀出锅浇在鱼身上，再将蛋清调以清汤2匙，盐及味精各1克，用25克猪油，温火炒凝固成花出锅浇在豆沙上即成。

风味特色：

鱼肉洁白鲜嫩，豆沙香滑碧绿。

思考题：

1.将鱼肉漂洗略烫的目的是什么?

2.依据蛋、豆沙的风味特点，还可使用什么原料制成相近风味的菜?