5.16　桃仁鸭方

5.16　桃仁鸭方

烹调方法：酥炸

主题味型：咸鲜香

原料：嫩光鸭1只1750克，桃仁125克，鲜河虾350克，熟猪膘肉75克，葱椒浆25克，绍酒25克，精盐8克，花椒盐3克，姜、葱各15克，姜葱汁5克，鸡蛋清3只，水淀粉15克，干淀粉15克，芝麻油10克，精炼油1000克(实耗125克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理：将光鸭由脊背剖开，取出内脏另用，鸭身遍擦精盐、花椒、姜葱、绍酒腌渍2小时。

(2)预蒸：将鸭预蒸至烂取出，整个儿剔去骨头，鸭头、翅留用。另将虾仁、肥膘粉碎成茸，加鸡蛋清2只，绍酒、干淀粉、姜葱汁、精盐混合搅拌成缔。

(3)制坯：将葱椒浆抹在鸭肉一面，再平酿上虾缔，最后均匀撒上桃仁屑抹平。厚度在2.5厘米左右。

(4)炸制：将鸭坯皮朝下投入180℃油中炸至皮呈金黄色捞出，再将鸭头、翅炸透捞出。

(5)装盘：将炸酥的鸭头、翅摆在盘边。再将炸好的桃仁鸭方切成条块整齐地码放在盘中即成。上桌时带椒盐味碟。

风味特色：

鸭肉香酥虾肉嫩，色泽金黄，味鲜香。

思考题：

1.这里葱椒浆的重要作用是什么?

2.请与香酥鸭的制作工艺作一个比较。

3.试一下，鸭肉先不要预蒸，直接酿上虾缔炸熟行吗?