3.36　光影片酥鱼

3.36　光影片酥鱼

烹调方法：炸

主题味型：芒香咸酸辣

原料：活净草鱼肉1段500克，精盐3克，绍酒10克，干淀粉100克，芒果汁100克，白糖50克，果醋50克，红油50克，湿淀粉10克，精炼植物油1000克(实耗50克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)批片腌渍：将鱼肉顶丝斜批大薄片，用2克盐与酒拌匀起黏。

(2)拍粉预炸：将油上锅加热至200℃，将鱼片遍拍干淀粉逐一投入油中炸起金黄捞出。

(3)挂卤拌味：①将芒果汁、白糖、盐1克、果醋入锅上火加热至微沸，匀湿淀粉成流芡，加红油打透打匀装碗待用。②将鱼片入160℃油中养炸，待油温升高炸至酥脆，出锅与芒果滋芡拌匀，拣出装盘即可。

风味特色：片大如云，片薄如纸，对灯见影，入口即化，香甜酸微辣，色泽金红。

思考题：

1.为什么要用活取的鱼肉?

2.要做到鱼片大而薄、平滑无颗粒、半透明、酥松，应分别注意哪些关键?