6.30　雪里寻梅

6.30　雪里寻梅

烹调方法：蒸

主题味型：奶味甜香

原料：听装枇杷20只(或去皮新鲜枇杷)，枣泥75克，带柄红绿提子25只，鸡蛋2只取清，黄油20克，三花奶150克，蜜陈皮10克，白糖100克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)制馅：将陈皮切成细末与枣泥拌匀，搓成20只圆球做馅。

(2)生坯造型：将枇杷上下修齐修平，作一般高低，将枣泥球填入枇杷抹平，按五朵梅花造型置于盘中，另将蛋清打成芙蓉状待用。

(3)制熟成菜：将枇杷入沸水笼中蒸5分钟取出，不均匀蒙上蛋清芙蓉作堆雪状，上笼放气蒸2分钟，待凝结随即出笼，另用锅将黄油、奶、糖炒合起黏状出锅，浇在蛋白上。将提子点缀周围即成。

风味特色：

枇杷鲜香甜美，奶香浓郁，寓意感人。

思考题：

1.菜肴的原料选用与寓意造型具有什么关系?

2.本菜在精细的加工里不失自然的本色，谈谈菜肴创意中的本质诱导问题。