2.38　彩色鱼夹[16]

2.38　彩色鱼夹 ^[16]

烹调方法：煎、烧

主题味型：咸鲜

原料：雪鱼净肉350克，鲜河虾茸75克，熟火腿茸100克，水发香菇15克，青甜椒1只，精盐3克，鸡粉2克，绍酒20克，干淀粉30克，湿淀粉20克，鸡清汤100克，熟猪油75克，葱10克，鸡蛋2只(取清)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)制馅：将虾仁粉碎加火腿茸50克，绍酒5克，葱末5克，精盐2克，鸡粉1克，蛋清1只取清一同混合搅拌成馅。

(2)生坯成型：①将雪鱼批成10张7厘米×5.5厘米×0.2厘米的薄片，遍拍干淀粉。②将虾馅分装在鱼片中，顺长对折，修折口两侧呈月牙形，中间隆起，前侧压住虾馅。③用1只鸡蛋取清，加10克湿淀粉调成浆，遍涮鱼夹两面。④将香菇批薄，青椒去籽批薄，与火腿均切成1厘米边长的菱形片各10片，三片相夹，将三色片贴附在鱼夹1面。

(3)煎烧成熟：将鱼夹花面向上平贴煎锅中，下猪油50克，用小火慢煎至底面略脆，鸡汤调入精盐1克，鸡粉1克烹入锅内，旋锅吸汤均匀，加盖焖约10秒，使鱼夹内外成熟均匀，勾流芡，装盘，即成。

风味特色：

鱼夹洁白，鱼肉嫩而滑，形式美观，虾馅香鲜。

思考题：

1.在虾馅里加多量火腿茸与葱末起到了什么调味作用?

2.对鱼片拍粉上浆的意义是什么?