6.9　冬菇四灵

6.9　冬菇四灵

烹调方法：蒸炖

原料：活甲鱼肉600克1只，熟火腿125克，熟鸡脯肉200克，鲜鳜鱼肉125克，冬瓜250，去柄水发冬菇50克，青菜叶5克，黄蛋糕4片，鱼缔25克，红樱桃5粒，精盐6克，味精2克，黄酒50克，麻油5克，葱段35克，姜块35克，鸡清汤600克。

工艺流程：

工艺要点：

(1)原料处理：将甲鱼宰杀洗净取下裙边，其余斩件焯水洗净。将冬瓜挖出8粒瓜球，其余切成3厘米方块，焯熟待用。将鳜鱼肉剞眉毛花刀焯烫定形。

(2)造形蒸熟：将甲鱼块与冬瓜置品锅中垫底，上层用鱼段、火腿、鸡胸肉、甲鱼裙边均批成厚片，在品锅四周摆成四排拼式扇面，中间用香菇堆叠，再将瓜球放于四周面上。放姜、葱、酒及鸡清汤、盐、味精上沸水笼蒸1小时至熟烂。

(3)成品点缀：将黄蛋糕剖两条小金鱼模片，上塑以鱼茸造成金鱼形，另用大香菇1只制作，如霸王别姬式饰件，放在品锅中点缀，上笼复蒸5分钟即可。

风味特色：

清醇鲜厚，四色本味，相辅相成，造型端庄、朴实。

思考题：

1.使四个刀面原料成熟一致的关键是什么?

2.本菜的复合味主要是指什么原料间的复合，有什么特色?