3.4　沙河鱼头

3.4　沙河鱼头

烹调方法：煨

主题味型：咸鲜

原料：鳙鱼头1只2000克，鱼骨奶汤2000克，精盐5克，葱50克，姜10克，绍酒20克，啤酒100克，白胡椒50克，高汤粉5克，干贝鲜粉2克，嫩香菜50克，清豆油500克，火腿汁10克，西红柿4片。

工艺流程：

工艺要点：

(1)清理：将鱼头黏液血渍洗净，清除咽部结血，在鳃盖下部剞2道一字刀纹，用2克盐遍抹鱼皮面，置5分钟使用。生姜切细末用纱布包起。

(2)预煎：将大锅烧红滑2次油，放500克清豆油将鱼头慢煎至两面上淡黄色滤去油。

(3)煮煨：锅内再放油100克将葱煸起香，加入鱼骨汤、鱼头、啤酒、姜末包沸煮20分钟至汤汁浓白，调下精盐4克与高汤粉，换装至大砂锅内煨15分钟，调入黄酒、火腿汁、干贝精、白胡椒、香菜以及西红柿片，捞去葱及姜末包，即可上席。

风味特色：

鱼头完整，肉嫩如豆腐，汤汁鲜醇之极，浓白如奶，细品尚有椒、姜之味，干贝之香，故而香醇肥腴。

思考题：

1.为了使鱼头肉嫩活而不木死，本菜采用了什么方法?

2.为什么先放啤酒后放黄酒?为什么要求生鱼头表面抹上食盐?

3.多量的姜末与胡椒在调味中具有什么主要作用?能否吃出明显的姜辣之味?

4.在上席前漂入四片西红柿片与香菜的作用是什么?在增强本味方面，本菜选用了哪三种新一代调料?