6.20　龙凤腿[10]

6.20　龙凤腿 ^[10]

烹调方法：炸

主题味型：咸鲜微甜

原料：生鸡丝60克、虾仁60克、猪网油250克、鸡蛋2只、葱椒盐蛋浆50克、辣酱油50克、绍酒25克、精盐2克、鸡粉2克、葱末50克、白胡椒粉1克、绵白糖10克、干淀粉50克、面粉50克、面包糠300克、鸡腿骨10根、花生油1000克(耗100克)。

工艺流程：

工艺要点：

(1)制馅：将鸡丝、虾仁、鸡蛋1只磕开、葱末、白糖、辣酱油、盐、鸡粉、白胡椒，一同混合搅拌成馅。

(2)包腿：①将网油洗晾后裁成10厘米×10厘米小块片10片，遍抹葱椒盐蛋浆。②馅心分装在网油方片上，在斜角装一根鸡腿骨，1/2露在网油外，包成棒槌形即成龙凤腿毛坯。

(3)滚沾：用鸡蛋1只磕开，加适量水，与淀粉、面粉混合搅拌成糊，将糊遍抹在龙凤腿上，再滚沾上面包糠即成龙凤腿生坯。

(4)炸制成熟：将龙凤腿投入180℃油中初炸至结壳定型，再衡温120℃养蕴5分钟至透，捞出，待油温升至200℃时复炸至金黄色捞出装盘即成。带辣酱油碟上席。

风味特色：

形像鸡腿，外脆里嫩，馅心鲜香。

思考题：

1.此菜油温控制是为关键，请问本菜在油温方面是怎样控制的?

2.为在炸中使网油溶化逸出可采用什么方法?